第97章 芋头三吃，粉蒸排骨
芋头粉蒸排骨的做法，其实不难。
无非是食材拌匀之后，放上调料，然后大火蒸煮就行了。
只要食材新鲜，这道菜肯定不会翻车。
但是受制于时代限制，真正的难点其实在于“粉”。
既然叫做粉蒸排骨，那么“粉”，就是重点中的重点。
若在几十年之后，随便一个小超市，都可以买到现成的排骨裹粉。
但是在这个年代，却是只能自己一步一步做。
所幸。
江宁就会裹粉的做法。
大院小屋内。
江宁穿着围裙站在灶台前，一旁是伸长了脖子的王春霞和杨蕊。
杨蕊这次真的拿了一个小本子，手里一根铅笔。
江宁都没开始做，她已经先仔仔细细的写上了几个字。
那认真聆听的模样，俨然是全班最好学、最认真的学生。
江宁擦干了手，拿了一个小碗，打开一旁的米缸。
“大米两碗，八角两个，茴香少许，香叶两片，花椒少许……如果是吃辣的，也可以放几个干辣椒……如果有陈皮，也可以加一些，这样口感会更鲜嫩丰富……”
“然后先用大火，把铁锅烧热……一定要耐心，等水汽都少干，然后转小火……你们是第一次做，很容易控制不好火候，所以到这一步的时候，一定要变成小火。哪怕是慢慢来，耐心一些，也不要烧焦了。”
听到这里。
杨蕊立马重重点头。
想到之前烧焦的烤松茸，脸上还觉得臊得慌。
笔记本上，用大号的字体，工工整整的写上了“注意小火”四个字。
等到了这一步。
就可以把先前准备好的材料，放到热腾腾的铁锅里。
然后就是……
翻炒，不断的翻炒，不断不断的翻炒……
这也是为什么江宁几次提醒小火的原因。
如果火太大，再加上翻炒不仔细，贴着锅底的大米，很容易被烧焦。
这期间，人是不能离开灶台的，要随时注意着铁锅里的大米。
满满的，那些香料的气味，随着热气散发出来。
渐渐的，大米开始变颜色，从白色的米粒，变成微微发黄的焦脆状态。
再翻炒个两三分钟。
米粒不仅是焦黄，而且达到了开花的状态。
第一步炒制就完成了。
把大米和香料从铁锅里盛出来，放到圆形簸箕上晾凉。
这期间，就可以准备石臼。
晾凉之后的大米，放到石臼里面，可以被轻易的捣碎。
也不用完全捣成粉末，有着一些大小不一的颗粒感，蒸出来的口感会更丰富。
如果是不喜欢香料味道的，也可以在这一步的时候，把香料挑出去，就剩下开花的大米，直接捣碎。
接着就是处理排骨。
排骨切段，泡水。
泡水的时候，可以稍微加一点面粉。
面粉水有一定的粘稠性，可以带走排骨上更多的杂质。
然后再用清水冲洗几遍，就干净了。
葱末，姜末，酱油，料酒。
和排骨一起拌匀，是简单的调味了。
这一步，最好是可以腌制个二十分钟，可以将料酒的味道渗透到排骨里。
但是心急的话，直接往下做也可以。
这个时候，就轮到芋头出场了。
又大又圆的荔浦芋头，去掉最外层的皮，露出了粉糯白皙的芋头肉。
从中间一刀切开。
然后再切成小块，整齐的排放在盘子的底部。
调味好的排骨，往捣碎的米粉里转一圈，就会裹上厚厚的一层。
裹了米粉的排骨，再往芋头上一放。
一块，两块……
很快大大的一个盘子，排骨已经垒成小山了一样。
就可以放到铁锅里，开大火蒸煮了。
约莫半个小时的时间，就能差不多完成。
出锅的时候，芋头外层的米粉是吸满了肉汁的金色。
看起来像是一座金山。
最后再点缀上一些翠绿的葱花。
色香味俱全！
王春霞和杨蕊在一旁看的目不转睛的，惊叹不已，还一遍一遍的舔着嘴唇。
粉粉嫩嫩的米粉，被蒸透了的排骨肉，再加上一样粉粉糯糯的芋头。
这样的搭配，一口咬下去，嘴里肉质鲜美，又柔软黏糯的口感，说不定连舌头都要一同吞下去了。
“宁妹子，你……你怎么什么都会……这种菜，我老家县城里酒楼的师傅都不一定会做！”
“阿宁，你太厉害啦！好像什么事情都难不倒你。”
江宁被他们两人一通猛夸。
她笑着说道，“别夸我了，我都要脸红了。你们快点回去试一试，要是有什么不会的，再过来问我。”
王春霞和杨蕊用力点了点头，然后开开心心的回家去了。
江宁的芋头大餐，却还没结束。
先前老人家送的芋头仔，清水洗干净，大火蒸熟，然后浸泡到凉水里。
芋头仔在蒸熟了之后，就非常容易去皮。
只要手指轻轻一捏，白乎乎、胖嘟嘟的芋头仔，就能顺滑的脱出来了。
然后是小火，少许油，一点点葱姜蒜。
当葱姜蒜的香味出来后，就可以把白乎乎的芋头仔放下去。
菜籽油滋滋的作响，芋头仔很快会被煎出微微的焦脆。
一点点酱油，一点点盐，再撒上一点点辣椒粉。
一道软绵中又带着香脆口感的香煎芋头，就这样做好了。
简单又方便。
却又不失美味。
除此之外，做粉蒸排骨切开的荔浦芋头，还剩下了二分之一。
江宁一手按着芋头，一手拿着菜刀，将芋头切成约莫是纸张厚度的薄片。
她刀工好，一片一片，整整齐齐大小均匀。
接着用清水冲洗，洗掉芋头薄片表层上的淀粉，再用少许盐和胡椒调味。
然后一片一片，整齐的放到一个铁网上面。
大院家家户户用的是火灶，每次做了饭后，都会剩下一些通红的炭火。
只要将铁网放在炭火上面，就是一个天然的烤箱。
芋头片的水分被炭火烤干之后，会变成薄薄的脆片。
就跟是薯片一样。
但是没有用油炸，还有这纯天然的碳火香味，可比薯片健康好吃多了。
这样的芋头脆片，就是这个年代的自制小零食，往后可以打打牙祭。
江宁在短短的时间内，将芋头做出了三种吃法。
这一天。
秦九烈回来时，已经天黑了。
走进屋的时，立马闻到了飘散在空气中的香味。
他深深的吸了一口气。
江宁重新系上围裙，柔柔的笑着，“你回来了。我再烧个蛋花汤，就能吃饭了。”
她在回头看到秦九烈的那一刻，却吓了一跳……
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无非是食材拌匀之后，放上调料，然后大火蒸煮就行了。
只要食材新鲜，这道菜肯定不会翻车。
但是受制于时代限制，真正的难点其实在于“粉”。
既然叫做粉蒸排骨，那么“粉”，就是重点中的重点。
若在几十年之后，随便一个小超市，都可以买到现成的排骨裹粉。
但是在这个年代，却是只能自己一步一步做。
所幸。
江宁就会裹粉的做法。
大院小屋内。
江宁穿着围裙站在灶台前，一旁是伸长了脖子的王春霞和杨蕊。
杨蕊这次真的拿了一个小本子，手里一根铅笔。
江宁都没开始做，她已经先仔仔细细的写上了几个字。
那认真聆听的模样，俨然是全班最好学、最认真的学生。
江宁擦干了手，拿了一个小碗，打开一旁的米缸。
“大米两碗，八角两个，茴香少许，香叶两片，花椒少许……如果是吃辣的，也可以放几个干辣椒……如果有陈皮，也可以加一些，这样口感会更鲜嫩丰富……”
“然后先用大火，把铁锅烧热……一定要耐心，等水汽都少干，然后转小火……你们是第一次做，很容易控制不好火候，所以到这一步的时候，一定要变成小火。哪怕是慢慢来，耐心一些，也不要烧焦了。”
听到这里。
杨蕊立马重重点头。
想到之前烧焦的烤松茸，脸上还觉得臊得慌。
笔记本上，用大号的字体，工工整整的写上了“注意小火”四个字。
等到了这一步。
就可以把先前准备好的材料，放到热腾腾的铁锅里。
然后就是……
翻炒，不断的翻炒，不断不断的翻炒……
这也是为什么江宁几次提醒小火的原因。
如果火太大，再加上翻炒不仔细，贴着锅底的大米，很容易被烧焦。
这期间，人是不能离开灶台的，要随时注意着铁锅里的大米。
满满的，那些香料的气味，随着热气散发出来。
渐渐的，大米开始变颜色，从白色的米粒，变成微微发黄的焦脆状态。
再翻炒个两三分钟。
米粒不仅是焦黄，而且达到了开花的状态。
第一步炒制就完成了。
把大米和香料从铁锅里盛出来，放到圆形簸箕上晾凉。
这期间，就可以准备石臼。
晾凉之后的大米，放到石臼里面，可以被轻易的捣碎。
也不用完全捣成粉末，有着一些大小不一的颗粒感，蒸出来的口感会更丰富。
如果是不喜欢香料味道的，也可以在这一步的时候，把香料挑出去，就剩下开花的大米，直接捣碎。
接着就是处理排骨。
排骨切段，泡水。
泡水的时候，可以稍微加一点面粉。
面粉水有一定的粘稠性，可以带走排骨上更多的杂质。
然后再用清水冲洗几遍，就干净了。
葱末，姜末，酱油，料酒。
和排骨一起拌匀，是简单的调味了。
这一步，最好是可以腌制个二十分钟，可以将料酒的味道渗透到排骨里。
但是心急的话，直接往下做也可以。
这个时候，就轮到芋头出场了。
又大又圆的荔浦芋头，去掉最外层的皮，露出了粉糯白皙的芋头肉。
从中间一刀切开。
然后再切成小块，整齐的排放在盘子的底部。
调味好的排骨，往捣碎的米粉里转一圈，就会裹上厚厚的一层。
裹了米粉的排骨，再往芋头上一放。
一块，两块……
很快大大的一个盘子，排骨已经垒成小山了一样。
就可以放到铁锅里，开大火蒸煮了。
约莫半个小时的时间，就能差不多完成。
出锅的时候，芋头外层的米粉是吸满了肉汁的金色。
看起来像是一座金山。
最后再点缀上一些翠绿的葱花。
色香味俱全！
王春霞和杨蕊在一旁看的目不转睛的，惊叹不已，还一遍一遍的舔着嘴唇。
粉粉嫩嫩的米粉，被蒸透了的排骨肉，再加上一样粉粉糯糯的芋头。
这样的搭配，一口咬下去，嘴里肉质鲜美，又柔软黏糯的口感，说不定连舌头都要一同吞下去了。
“宁妹子，你……你怎么什么都会……这种菜，我老家县城里酒楼的师傅都不一定会做！”
“阿宁，你太厉害啦！好像什么事情都难不倒你。”
江宁被他们两人一通猛夸。
她笑着说道，“别夸我了，我都要脸红了。你们快点回去试一试，要是有什么不会的，再过来问我。”
王春霞和杨蕊用力点了点头，然后开开心心的回家去了。
江宁的芋头大餐，却还没结束。
先前老人家送的芋头仔，清水洗干净，大火蒸熟，然后浸泡到凉水里。
芋头仔在蒸熟了之后，就非常容易去皮。
只要手指轻轻一捏，白乎乎、胖嘟嘟的芋头仔，就能顺滑的脱出来了。
然后是小火，少许油，一点点葱姜蒜。
当葱姜蒜的香味出来后，就可以把白乎乎的芋头仔放下去。
菜籽油滋滋的作响，芋头仔很快会被煎出微微的焦脆。
一点点酱油，一点点盐，再撒上一点点辣椒粉。
一道软绵中又带着香脆口感的香煎芋头，就这样做好了。
简单又方便。
却又不失美味。
除此之外，做粉蒸排骨切开的荔浦芋头，还剩下了二分之一。
江宁一手按着芋头，一手拿着菜刀，将芋头切成约莫是纸张厚度的薄片。
她刀工好，一片一片，整整齐齐大小均匀。
接着用清水冲洗，洗掉芋头薄片表层上的淀粉，再用少许盐和胡椒调味。
然后一片一片，整齐的放到一个铁网上面。
大院家家户户用的是火灶，每次做了饭后，都会剩下一些通红的炭火。
只要将铁网放在炭火上面，就是一个天然的烤箱。
芋头片的水分被炭火烤干之后，会变成薄薄的脆片。
就跟是薯片一样。
但是没有用油炸，还有这纯天然的碳火香味，可比薯片健康好吃多了。
这样的芋头脆片，就是这个年代的自制小零食，往后可以打打牙祭。
江宁在短短的时间内，将芋头做出了三种吃法。
这一天。
秦九烈回来时，已经天黑了。
走进屋的时，立马闻到了飘散在空气中的香味。
他深深的吸了一口气。
江宁重新系上围裙，柔柔的笑着，“你回来了。我再烧个蛋花汤，就能吃饭了。”
她在回头看到秦九烈的那一刻，却吓了一跳……
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