第15章 辣子鸡
宋无珐话刚落下，四周沉静。
就在此安静的时刻，一阵“咕噜，咕噜，咕噜……”在安静的饭厅响起。
增添了几分调节气氛的哭笑不得。
宋无穷、苏浅、宋无料几双眼睛，面面相觑，用眼神相互询问彼此：是你饿了吗？
在寻找发出饥饿的对象。
宋无珐同志默默地举起了一个大手摸着肚皮就喊饿：“咳咳，是我肚子叫的。走了那么久，有点饿了，我这人儿，就是消化比较快。”
宋无穷默默地提出一句反问：“一个半小时之前，我们不是刚吃了水煮牛肉和米饭吗？”
宋无珐喝了一大杯茶水，无辜地睁着眯眯眼，解释：
“本来煮的饭，只够我一个人吃的。结果，无穷妹子，额，无穷侄女过来和我一起吃饭了。就只吃了5分饱。”
目前还不知道是不是侄女。
但，先说了，总没有错。
宋无珐在心里愉快又欢脱地打着算盘，给自己的机灵点了一个赞。
宋无穷：……
不敢出声。
毕竟是蹭了饭的人。
作为方圆百里宠女儿中的第一名女儿奴：宋无料，听到这话，还得了。
天大地大，吃饭最大。
转头，就对苏浅同志说了一声：“孩子她妈，你和无穷在这儿和我这堂哥唠嗑唠嗑一下，总不能让客人饿着，现在也到我们家午饭时间了，我去做饭。”
高壮的身体，从位置上站起来，顺便和还没有确认身份的堂兄打个招呼：
“那个无珐兄弟，你坐着休息休息。我去弄几个菜，给你尝尝我这手艺，等会儿，我们边吃边聊。”
宋无珐露出憨笑，点头：“去吧，我就坐等吃饭。顺便和你闺女和媳妇，唠嗑一下，我们两家的关系。”
宋无料转身，进了厨房。看到厨房里的老公鸡，冰箱里还有着一只老乌鸡和今天新鲜进货焯水后的猪大肠。
又琢磨了一下，宋无珐是四川人。四川人，肯定是喜欢吃辣的。
深思了几秒钟，宋主厨有了菜单：辣子鸡、白切鸡、上汤娃娃菜、爆炒肥肠和一个滋阴养颜的花旗参炖乌鸡。
既兼顾了自家人G市的口味，又兼顾了客人的四川口味。
宋无料依旧是先杀鸡放血，热水拔毛，清理内脏。
拔毛完毕，中式大菜刀沿鸡脊剖开，一半做辣子鸡，一半做白切鸡。
对于辣子鸡，宋无料不打算做正宗的川菜口味，比起川菜的辣子鸡，他更擅长于枣庄辣子鸡的做法。
枣庄辣子鸡更注重于鲜。
入口鲜辣。
香嫩多汁。
是枣庄辣子鸡的特点，色艳味重，主要的做法也相对于川菜口味的辣子鸡简单。
辣子鸡多数以公鸡烹炒，因为公鸡的肉，比起母鸡的肉更具有嚼劲，更具有“阳刚“之气，最好是经常在山上散养的本地土鸡为佳。
G市本地土鸡，养在山里，多以虫子、草种等为食，善于奔跑，故肉质极佳、滑嫩筋道。
本地土鸡做的辣子鸡，有两种做法，一种是以小公鸡为主，小公鸡的肉相对于老公鸡而言，比较嫩。
尤其是骨架小。
吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，独有的辣味充斥唇齿之间。
吃一块要连呼几口气，以缓解辣味，宋无料可以做到，手举筷子，不停夹、夹、夹……
不油不腻的鸡肉，又辣又嫩，肉汁在味蕾里绽放的感觉，越吃味道越浓，很受宋无料同志这种吃鸡懒得吐骨头的懒人热爱。
不过，他一般挑选的都是老公鸡。
自家媳妇和自家女儿的口味，更是重要，必须得放在首位。
老公鸡的肉，经过土鸡长时间的走动和年龄，肉劲十足，尤其是在辣味完全渗透进鸡肉的每一处纹理时，吃起来回味无穷，就连骨头，啃也啃不够。
恰好，宋无料这次带回来的老公鸡，全部符合做辣子鸡的条件。
“剁、剁、剁……”
随着轻快的剁肉声，半只鸡被切成大小合适的一小块、一小块的。
做辣子鸡的鸡肉块，不能太大，大了的话，味道难以浸入。
但，也不能太小，小则会多出许多碎骨，炸出来的鸡肉就显得形状不行。
因此，做辣子鸡的鸡肉，在一个好的厨师手上，也是一门考究徒弟的功夫。
宋无料快速地放盐、料酒、少许姜、少许蒜蓉拌匀后，静置放在碗里，腌制入味去腥。
炸鸡前往鸡肉里撒盐，是一定要撒足的，这是很多新厨师不知道的事情。
因为在炸鸡后，炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的。
鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
宋无料放盐的时候，一点都不放心，直接大手笔，放了两大勺。
放入8成热的油锅中，炸鸡用的油，烧得很热，要一直处于高温状态。
油温若不够的话，鸡肉下去之后很长时间，外表都不会炸干的，就算等了半天，白炸了。
炸鸡肉，是一门技术活。
炸得不好，那就是一团死肉，完全毁了这道菜，完全没口感可言。
所以火一定要大，把鸡肉的外面炸脆了，里面还相对较嫩的状态。
把炸好的鸡肉捞出来，静置沥油。
小葱切成3厘米长的段，姜切丝、蒜用大菜刀拍碎之后，剁成蒜沫。
热锅，放少许的油，加以姜蒜，锅里烧油至7层热，炸好的鸡肉放进去。
炒到微黄的颜色，且能听到锅内噼啪的声音，再放辣椒，花椒和干辣椒用手感受重量，倒入。
其中，以1比4的比例放进去为最受大众欢迎的口味。
其实，说到底，辣椒和花椒的比例，各有所爱。
辣椒是G市特有的薄皮辣椒，是这道辣子鸡的精华，这种辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加有辣味，而且香味十足。
每个厨师，都不一样，都是随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，更何况还有一位未知名、不确定身份的堂兄在此。
宋无料同志精准把握了花椒和辣椒的比例，用于确保，在最后出菜时，是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
然后倒入醋和酱油，以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好，再适当炒一会儿，让鸡肉充分润色，就可以出锅了。
色、
入目，一片红，尽是红彤彤的。
香、
辣味充斥着整个厨房，
味、
入口麻辣。
色香味俱全，辣子鸡装盘完毕。
宋无料再紧接着，准备另外一道主菜：白切鸡。
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就在此安静的时刻，一阵“咕噜，咕噜，咕噜……”在安静的饭厅响起。
增添了几分调节气氛的哭笑不得。
宋无穷、苏浅、宋无料几双眼睛，面面相觑，用眼神相互询问彼此：是你饿了吗？
在寻找发出饥饿的对象。
宋无珐同志默默地举起了一个大手摸着肚皮就喊饿：“咳咳，是我肚子叫的。走了那么久，有点饿了，我这人儿，就是消化比较快。”
宋无穷默默地提出一句反问：“一个半小时之前，我们不是刚吃了水煮牛肉和米饭吗？”
宋无珐喝了一大杯茶水，无辜地睁着眯眯眼，解释：
“本来煮的饭，只够我一个人吃的。结果，无穷妹子，额，无穷侄女过来和我一起吃饭了。就只吃了5分饱。”
目前还不知道是不是侄女。
但，先说了，总没有错。
宋无珐在心里愉快又欢脱地打着算盘，给自己的机灵点了一个赞。
宋无穷：……
不敢出声。
毕竟是蹭了饭的人。
作为方圆百里宠女儿中的第一名女儿奴：宋无料，听到这话，还得了。
天大地大，吃饭最大。
转头，就对苏浅同志说了一声：“孩子她妈，你和无穷在这儿和我这堂哥唠嗑唠嗑一下，总不能让客人饿着，现在也到我们家午饭时间了，我去做饭。”
高壮的身体，从位置上站起来，顺便和还没有确认身份的堂兄打个招呼：
“那个无珐兄弟，你坐着休息休息。我去弄几个菜，给你尝尝我这手艺，等会儿，我们边吃边聊。”
宋无珐露出憨笑，点头：“去吧，我就坐等吃饭。顺便和你闺女和媳妇，唠嗑一下，我们两家的关系。”
宋无料转身，进了厨房。看到厨房里的老公鸡，冰箱里还有着一只老乌鸡和今天新鲜进货焯水后的猪大肠。
又琢磨了一下，宋无珐是四川人。四川人，肯定是喜欢吃辣的。
深思了几秒钟，宋主厨有了菜单：辣子鸡、白切鸡、上汤娃娃菜、爆炒肥肠和一个滋阴养颜的花旗参炖乌鸡。
既兼顾了自家人G市的口味，又兼顾了客人的四川口味。
宋无料依旧是先杀鸡放血，热水拔毛，清理内脏。
拔毛完毕，中式大菜刀沿鸡脊剖开，一半做辣子鸡，一半做白切鸡。
对于辣子鸡，宋无料不打算做正宗的川菜口味，比起川菜的辣子鸡，他更擅长于枣庄辣子鸡的做法。
枣庄辣子鸡更注重于鲜。
入口鲜辣。
香嫩多汁。
是枣庄辣子鸡的特点，色艳味重，主要的做法也相对于川菜口味的辣子鸡简单。
辣子鸡多数以公鸡烹炒，因为公鸡的肉，比起母鸡的肉更具有嚼劲，更具有“阳刚“之气，最好是经常在山上散养的本地土鸡为佳。
G市本地土鸡，养在山里，多以虫子、草种等为食，善于奔跑，故肉质极佳、滑嫩筋道。
本地土鸡做的辣子鸡，有两种做法，一种是以小公鸡为主，小公鸡的肉相对于老公鸡而言，比较嫩。
尤其是骨架小。
吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头，独有的辣味充斥唇齿之间。
吃一块要连呼几口气，以缓解辣味，宋无料可以做到，手举筷子，不停夹、夹、夹……
不油不腻的鸡肉，又辣又嫩，肉汁在味蕾里绽放的感觉，越吃味道越浓，很受宋无料同志这种吃鸡懒得吐骨头的懒人热爱。
不过，他一般挑选的都是老公鸡。
自家媳妇和自家女儿的口味，更是重要，必须得放在首位。
老公鸡的肉，经过土鸡长时间的走动和年龄，肉劲十足，尤其是在辣味完全渗透进鸡肉的每一处纹理时，吃起来回味无穷，就连骨头，啃也啃不够。
恰好，宋无料这次带回来的老公鸡，全部符合做辣子鸡的条件。
“剁、剁、剁……”
随着轻快的剁肉声，半只鸡被切成大小合适的一小块、一小块的。
做辣子鸡的鸡肉块，不能太大，大了的话，味道难以浸入。
但，也不能太小，小则会多出许多碎骨，炸出来的鸡肉就显得形状不行。
因此，做辣子鸡的鸡肉，在一个好的厨师手上，也是一门考究徒弟的功夫。
宋无料快速地放盐、料酒、少许姜、少许蒜蓉拌匀后，静置放在碗里，腌制入味去腥。
炸鸡前往鸡肉里撒盐，是一定要撒足的，这是很多新厨师不知道的事情。
因为在炸鸡后，炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的。
鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。
宋无料放盐的时候，一点都不放心，直接大手笔，放了两大勺。
放入8成热的油锅中，炸鸡用的油，烧得很热，要一直处于高温状态。
油温若不够的话，鸡肉下去之后很长时间，外表都不会炸干的，就算等了半天，白炸了。
炸鸡肉，是一门技术活。
炸得不好，那就是一团死肉，完全毁了这道菜，完全没口感可言。
所以火一定要大，把鸡肉的外面炸脆了，里面还相对较嫩的状态。
把炸好的鸡肉捞出来，静置沥油。
小葱切成3厘米长的段，姜切丝、蒜用大菜刀拍碎之后，剁成蒜沫。
热锅，放少许的油，加以姜蒜，锅里烧油至7层热，炸好的鸡肉放进去。
炒到微黄的颜色，且能听到锅内噼啪的声音，再放辣椒，花椒和干辣椒用手感受重量，倒入。
其中，以1比4的比例放进去为最受大众欢迎的口味。
其实，说到底，辣椒和花椒的比例，各有所爱。
辣椒是G市特有的薄皮辣椒，是这道辣子鸡的精华，这种辣椒皮薄、辣味十足，且比普通的朝天椒更加有辣味，而且香味十足。
每个厨师，都不一样，都是随自己的口味添加，不过为了原汁原味地体现这道菜的特色，更何况还有一位未知名、不确定身份的堂兄在此。
宋无料同志精准把握了花椒和辣椒的比例，用于确保，在最后出菜时，是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。
然后倒入醋和酱油，以倒入时锅里发出吱吱的响声火候最好，再适当炒一会儿，让鸡肉充分润色，就可以出锅了。
色、
入目，一片红，尽是红彤彤的。
香、
辣味充斥着整个厨房，
味、
入口麻辣。
色香味俱全，辣子鸡装盘完毕。
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