第11章 水煮牛肉+红烧牛肉面
借蒜的大哥颇为认可：“红烧牛肉面挺好吃的，不过我学的是川菜，想做水煮牛肉。刚才做了牛扒，现在想吃一点带辣味的东西。”
宋无穷眼睛一亮！
脑海中浮现出一片红红火火。
煮得水光，油面发亮，辣椒油覆盖在豆芽、鸭血的上面。
好想吃。。。。
一想起水煮牛肉的滋味，唾液就开始下意识地分泌。
吞咽。
诚恳的身体永远比矫情的大脑现实。
宋无穷同志率先伸出试探的小脚，在边缘询问：“大哥，要不等下，给我尝尝？好久没有吃到正宗的水煮牛肉了！”
大哥豪爽得很，“哈哈哈哈，当然没问题！”
宋无穷同志，顺杆儿爬得顺利：“就那么愉快地决定了。”
两人交谈完毕，各回各家，各找各锅。
香味逐渐飘荡出来，川菜本来就是一个色香浓郁的菜系。
水煮牛肉的主料是瘦的牛肉。
不瘦，不好吃。
太肥的话，口感不行，会太软，失去那富有肉劲的口感。
因此，做水煮牛肉最好的牛肉是瘦的黄牛肉，九分瘦肉中，掺杂了一分的脂肪。
辅料看个人所爱，正宗的水煮牛肉，是放上豆芽、鸭血、肉汤、莴笋加以其他蔬菜、辅以粉丝。
有人不喜欢吃鸭血，有人喜欢吃纯豆芽……各有所爱。
一阵熟悉的辣味，从宋无穷旁边的厨师台，悄无声息地捎过来。
宋无穷鼻子微微一吸。
一嗅。
默默地在心里点个赞：旁边大哥的手艺可以呀！
嘿嘿！
看来有口福了~
仔细地闻了一下空气中的味道，有葱油的味道。
精盐、酱油、花椒、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉……都放了。
细细闻了起来，啧，这干辣椒百分百是大哥自己炒过的了。
要不然，怎么会那么香辣扑鼻？
“滋滋滋……”
香辣之余，香味又变了，得更浓郁，辣味开始变得内敛。
居然闻到了，许久没有闻到的正宗郸县极品豆瓣酱的味道？！
难以置信又不可思议！
他怎么可能会有？！
宋无穷一眼扫过去，果真是郸县豆瓣酱的金典包装罐，放在旁边灶台。
闪闪发光。
简直是极品！
宋无穷定定心神，把注意力放回自己手中的红烧牛肉面上。
一直在嘴里碎碎念念：“要不，等下和刚才大哥套路一下，从哪里搞来这瓶极品的郸县豆瓣酱。啧啧啧，这肯定来历不明。”
极品郸县豆瓣酱，不是你想买就能买~
宋无穷开了一波小差，把注意力放回自己的手上。
红烧牛肉，最重要的是在于收汁，把牛肉的嫩、香，全部锁在浓郁的酱汁里，大火快炒以后，加水炖煮。
直至收汁。
把握火候，才是红烧牛肉的关键之处。
面团发酵完毕，宋无穷开始用面粉粘手，开始拉面，
一弹、
二拉、
三抖、
这是拉面富有韧劲的关键，要想拉面的口感好，还要有手劲。
若是力气不够大，那么做出来的拉面就很容易软。
没有嚼劲。
这也是为什么拉面师傅很少女性的原因。
因为要想拉面做得好，那就必须要力气大，女性在力量这方面，稍弱于男性。
但，这个问题在宋无穷天赋异禀的神力上，完全没有问题。
甚至，只能说，会更好吃。
普通人难以达到的拉面365次，在她的手里，只能说，是简简单单。
So easy！
拉面365次，顾名思义，就是把面团拉到足够的365次。
每一次拉面，都会在面粉的互动中，在发酵中重塑，故而每次拉面，第二次都会比第一次，更需要力气。
周而复始，能做到连续拉365次的面条，一般而言，身强力壮的男厨师，都需要苦练两、三年方可做到。
宋无穷轻轻松松就能拉到365次了。
熟练地把面条拉到大小合适、面筋发酵得刚刚好，把面条放进烧开的水中，在水中翻滚，成型、固定。
宋无穷的口味，只能说口感清奇，喜欢吃稍煮软一点的劲道面条，既不是费力气的嚼劲，也不是软趴趴。
提前把煮得口感富有嚼劲的拉面用筷子夹出来，放在碗里，加上灶台上墨氏后厨提供的清得透澈的奶白高汤。
壮哥的面条，提取完毕。
而剩下的面条，比正常的面条多煮了1分钟，稍软一些的，是宋无穷同志的面条口味。
面条夹出来以后，红烧牛肉在另外一个高压锅里，已经炖煮得软烂入味。
这不是正宗严格用黄牛肉做的红烧牛肉面，而是用神户牛扒改刀以后做的红烧牛肉。
所需要的炖煮时间，会比正常的红烧牛肉时间快上许多。
往两碗面条上，各自浇上一大勺浓浓的红烧牛肉。
装盘完毕，加上一小辍切得碎碎的葱花末，绿得发亮。
宋无穷盯着这两大海碗的面条，皱眉，观察，沉吟：“是不是还少了一点东西？”
1秒钟时间。
脑电波冲刺，一道灵感，“唰”的一下，冲刷到大脑中央。
开火。
快速地在平底锅中，倒入花生油，热锅，手指灵活地往上面敲两个鸡蛋。
要想做到流心煎蛋。
不能用太高温的火烹饪，这样鸡蛋的蛋黄很快就会凝固。
低温热油，微微地煎着，蛋白凝固成了雪白雪白。
金黄色的蛋心，刚开始凝固表面，但就在里面还是流动的时候，用一小勺蘸着酱油，往两颗鸡蛋的上面浇灌。
入味充足。
此为蛋心6分熟中带着酱油的金黄，内部还处于流动的珍贵时刻，关火。
把蛋用锅铲，铲出来，放在红烧牛肉的旁边上。
审核装盘颜值完毕。
用白布把碗身擦得干干净净，放在两个托盘里。
摆上勺子、筷子。
刚摆好桌，旁边的大哥就嚷嚷着了，往旁边一吼：
“妹子，你也做好啦？我的水煮牛肉也做好了，要不要过来尝几口老哥我做得怎么样？”
宋无穷整个人的视线，活生生地定住在了那水煮牛肉上面。
就连旁边大哥一眼，至今都还没有瞧过。
立马拿着筷子，从旁边的厨师台走出来，笑得明媚张扬：“当然求之不得，就等你这一句话了，大哥！”
立马下筷子。
快、
狠、
准、
直接夹了一块牛肉，放进嘴里，顿时，口腔里全是刺激味蕾和唾沫的辣味。
又香又辣！
水煮牛肉，不愧是川菜的招牌菜，仅仅只因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉！
这位大哥的水煮牛肉，切的很好。
牛扒被改刀，切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，夹在筷子上，又大小合适。
精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉被充分吸收了。刚才油锅中放的郫县豆瓣是极品、干辣椒又是自己炒的，牛肉片被炒成棕黄色。
浸润在花椒、葱段、莴笋片、肉汤里，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油。
此为色。
品尝入味，此菜麻辣味厚，麻辣烫口，滑嫩适口，香味浓烈。
此为味。
扑鼻而来的麻和辣。
此为香。
怪不得，是于纪元1981年被选入《华夏菜谱》的名菜！
宋无穷果然，竖起一个大拇指，赞不绝口：
“大哥，看来我是遇到招牌了，这味道……绝了！绝了！和我爷爷做得，有得一拼！”
抬头一看！
Σ(°△°|||)︴
这人……怎么会如此地眼熟和熟悉？！
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宋无穷眼睛一亮！
脑海中浮现出一片红红火火。
煮得水光，油面发亮，辣椒油覆盖在豆芽、鸭血的上面。
好想吃。。。。
一想起水煮牛肉的滋味，唾液就开始下意识地分泌。
吞咽。
诚恳的身体永远比矫情的大脑现实。
宋无穷同志率先伸出试探的小脚，在边缘询问：“大哥，要不等下，给我尝尝？好久没有吃到正宗的水煮牛肉了！”
大哥豪爽得很，“哈哈哈哈，当然没问题！”
宋无穷同志，顺杆儿爬得顺利：“就那么愉快地决定了。”
两人交谈完毕，各回各家，各找各锅。
香味逐渐飘荡出来，川菜本来就是一个色香浓郁的菜系。
水煮牛肉的主料是瘦的牛肉。
不瘦，不好吃。
太肥的话，口感不行，会太软，失去那富有肉劲的口感。
因此，做水煮牛肉最好的牛肉是瘦的黄牛肉，九分瘦肉中，掺杂了一分的脂肪。
辅料看个人所爱，正宗的水煮牛肉，是放上豆芽、鸭血、肉汤、莴笋加以其他蔬菜、辅以粉丝。
有人不喜欢吃鸭血，有人喜欢吃纯豆芽……各有所爱。
一阵熟悉的辣味，从宋无穷旁边的厨师台，悄无声息地捎过来。
宋无穷鼻子微微一吸。
一嗅。
默默地在心里点个赞：旁边大哥的手艺可以呀！
嘿嘿！
看来有口福了~
仔细地闻了一下空气中的味道，有葱油的味道。
精盐、酱油、花椒、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉……都放了。
细细闻了起来，啧，这干辣椒百分百是大哥自己炒过的了。
要不然，怎么会那么香辣扑鼻？
“滋滋滋……”
香辣之余，香味又变了，得更浓郁，辣味开始变得内敛。
居然闻到了，许久没有闻到的正宗郸县极品豆瓣酱的味道？！
难以置信又不可思议！
他怎么可能会有？！
宋无穷一眼扫过去，果真是郸县豆瓣酱的金典包装罐，放在旁边灶台。
闪闪发光。
简直是极品！
宋无穷定定心神，把注意力放回自己手中的红烧牛肉面上。
一直在嘴里碎碎念念：“要不，等下和刚才大哥套路一下，从哪里搞来这瓶极品的郸县豆瓣酱。啧啧啧，这肯定来历不明。”
极品郸县豆瓣酱，不是你想买就能买~
宋无穷开了一波小差，把注意力放回自己的手上。
红烧牛肉，最重要的是在于收汁，把牛肉的嫩、香，全部锁在浓郁的酱汁里，大火快炒以后，加水炖煮。
直至收汁。
把握火候，才是红烧牛肉的关键之处。
面团发酵完毕，宋无穷开始用面粉粘手，开始拉面，
一弹、
二拉、
三抖、
这是拉面富有韧劲的关键，要想拉面的口感好，还要有手劲。
若是力气不够大，那么做出来的拉面就很容易软。
没有嚼劲。
这也是为什么拉面师傅很少女性的原因。
因为要想拉面做得好，那就必须要力气大，女性在力量这方面，稍弱于男性。
但，这个问题在宋无穷天赋异禀的神力上，完全没有问题。
甚至，只能说，会更好吃。
普通人难以达到的拉面365次，在她的手里，只能说，是简简单单。
So easy！
拉面365次，顾名思义，就是把面团拉到足够的365次。
每一次拉面，都会在面粉的互动中，在发酵中重塑，故而每次拉面，第二次都会比第一次，更需要力气。
周而复始，能做到连续拉365次的面条，一般而言，身强力壮的男厨师，都需要苦练两、三年方可做到。
宋无穷轻轻松松就能拉到365次了。
熟练地把面条拉到大小合适、面筋发酵得刚刚好，把面条放进烧开的水中，在水中翻滚，成型、固定。
宋无穷的口味，只能说口感清奇，喜欢吃稍煮软一点的劲道面条，既不是费力气的嚼劲，也不是软趴趴。
提前把煮得口感富有嚼劲的拉面用筷子夹出来，放在碗里，加上灶台上墨氏后厨提供的清得透澈的奶白高汤。
壮哥的面条，提取完毕。
而剩下的面条，比正常的面条多煮了1分钟，稍软一些的，是宋无穷同志的面条口味。
面条夹出来以后，红烧牛肉在另外一个高压锅里，已经炖煮得软烂入味。
这不是正宗严格用黄牛肉做的红烧牛肉面，而是用神户牛扒改刀以后做的红烧牛肉。
所需要的炖煮时间，会比正常的红烧牛肉时间快上许多。
往两碗面条上，各自浇上一大勺浓浓的红烧牛肉。
装盘完毕，加上一小辍切得碎碎的葱花末，绿得发亮。
宋无穷盯着这两大海碗的面条，皱眉，观察，沉吟：“是不是还少了一点东西？”
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要想做到流心煎蛋。
不能用太高温的火烹饪，这样鸡蛋的蛋黄很快就会凝固。
低温热油，微微地煎着，蛋白凝固成了雪白雪白。
金黄色的蛋心，刚开始凝固表面，但就在里面还是流动的时候，用一小勺蘸着酱油，往两颗鸡蛋的上面浇灌。
入味充足。
此为蛋心6分熟中带着酱油的金黄，内部还处于流动的珍贵时刻，关火。
把蛋用锅铲，铲出来，放在红烧牛肉的旁边上。
审核装盘颜值完毕。
用白布把碗身擦得干干净净，放在两个托盘里。
摆上勺子、筷子。
刚摆好桌，旁边的大哥就嚷嚷着了，往旁边一吼：
“妹子，你也做好啦？我的水煮牛肉也做好了，要不要过来尝几口老哥我做得怎么样？”
宋无穷整个人的视线，活生生地定住在了那水煮牛肉上面。
就连旁边大哥一眼，至今都还没有瞧过。
立马拿着筷子，从旁边的厨师台走出来，笑得明媚张扬：“当然求之不得，就等你这一句话了，大哥！”
立马下筷子。
快、
狠、
准、
直接夹了一块牛肉，放进嘴里，顿时，口腔里全是刺激味蕾和唾沫的辣味。
又香又辣！
水煮牛肉，不愧是川菜的招牌菜，仅仅只因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉！
这位大哥的水煮牛肉，切的很好。
牛扒被改刀，切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，夹在筷子上，又大小合适。
精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉被充分吸收了。刚才油锅中放的郫县豆瓣是极品、干辣椒又是自己炒的，牛肉片被炒成棕黄色。
浸润在花椒、葱段、莴笋片、肉汤里，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油。
此为色。
品尝入味，此菜麻辣味厚，麻辣烫口，滑嫩适口，香味浓烈。
此为味。
扑鼻而来的麻和辣。
此为香。
怪不得，是于纪元1981年被选入《华夏菜谱》的名菜！
宋无穷果然，竖起一个大拇指，赞不绝口：
“大哥，看来我是遇到招牌了，这味道……绝了！绝了！和我爷爷做得，有得一拼！”
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