第二百三十四章 豆腐宴的准备
赵晓曼那边杏仁豆腐已经准备到一半。
严格来说，杏仁豆腐其实属于国外提出的分子料理的一种，将食材用本的形状改变却保留之前的味道，比如常见的有鱼子酱荔枝、番茄樱桃、莫吉托胶囊。
杏仁豆腐也是如此。
作为一道制作方便，颜值较高的甜点，杏仁豆腐在分子料理界的出场率着实不低。
将牛(nǎi)和杏仁露一起煮沸，倒入融化的琼脂中搅拌均匀，倒入方形模块冷藏2-3小时脱膜，即可形成如嫩豆腐一样的白色块状物体，淋上一层糖桂花，就可以直接食用。
赵晓曼那边已经将牛(nǎi)和杏仁露煮沸冷却，挑去第一层(nǎi)皮放在旁边备用。刚刚拿走的凉粉现在也变成一锅半透明液体。
用筷子试过粘稠度后，赵晓曼将牛(nǎi)和杏仁露倒进凉粉中搅拌均匀，又拿出用豆腐切出的方形模具。
盖上一层保鲜膜，缓缓倒入准备好的杏仁豆腐汁。
苏子放：……
赵晓曼正好回头看到了苏子放的表(qíng)，微微挑眉：“怎么了？”
“就是感觉，你这个模具做的很有灵(xìng)。”
“没办法，只有这个方便脱膜了，本来打算用冰格的，结果没有找到方形的。”赵晓曼在倒满的豆腐方块上再覆盖一层保鲜膜，全部放进冷藏室开始制作豆腐箱。
和苏子放在淮扬料理大会上品尝过的五溪迎宾楼刘俊做的镜箱豆腐不同。
赵晓曼做的豆腐箱不需要那么精细的开孔，老豆腐先切成麻将牌大小的豆腐块，下锅煎炸到外表金黄。
捞出滗去多余的油，用厨房纸吸干，沿着顶部切开四分之三翻开上层，再把中间的豆腐掏出，做成一个空箱子形状，第一步就算完成。
赵晓曼刀工稳健，手上动作精细而迅速，十只豆腐箱不过眨眼的功夫就全部完成。
接下来就是馅料填充。
赵晓曼用的是鲁菜做法，海米、虾仁、猪(ròu)切丁爆香，加入(chūn)笋、香菇翻炒到五成熟后调味盛出填入豆腐箱内，再放入已经上气的蒸锅蒸制五分钟。
这一步主要是为了让馅料的味道能充分被豆腐箱吸收，这样食用口感和香气都更加充分。
蒸完，关火。
赵晓曼将豆腐箱重新裹上蛋液用炒勺托着在油锅内复炸一遍，刚刚切开的刀口被蛋液锁死，内里的食材的味道全部收在箱子内，酝酿着一枚枚香气的炸弹。
十只豆腐箱全部处理完，赵晓曼把豆腐箱沿着圆盘边缘摆成一转，在中心点缀上一颗西蓝花球，浇上刚刚勾好的蚝油生粉芡汁，豆腐箱完成。
张子丹那边的进度也很快，豆腐饺已经上锅蒸上，正在处理一品豆腐的馅料。
和豆腐箱类似，一品豆腐是一道著名的孔府菜，也是用老豆腐挖洞填馅料的做法，只是原本的馅料比较高档，需要用海参、鱼肚、松茸等原料。
今天张子丹做的时候调整了原料种类，只用鸡(ròu)、虾仁、豌豆、香菇等让其更加亲民，也更容易控制成本。
挖好的豆腐放在一边，张子丹把豌豆、香菇焯水，和鸡(ròu)、虾仁混合后均匀，简单调味后填入豆腐内，盖回豆腐盖，用竹篦子托着放入砂锅内准备蒸煮。
“高汤好了吗？”张子丹看向沐飞。
“好了，我正好要去打，你要多少，我给你带过来。”沐飞举着一只碗示意道。
“大概两碗就够。”
“好的。”
张子丹接过高汤全部倒进砂锅，又在汤内放入几片火腿、生抽、蚝油，盖上锅盖开始炖煮。
“苏老板，我这边大概还需要半个小时，你那边可以先准备了。”张子丹见苏子放还没开始准备，提醒道。
“我这边汤马上准备好，很快的。”
苏子放说话的时候看了一眼灶上的两口锅，已经达到他想要的状态，这才开始准备食材。
文思豆腐驾轻就熟，只要调好那一碗汤，就不会有什么问题，难点在于火方豆腐，
之前在广临做的那道其实严格来说还是仿照着谷平平的做法和蜜渍火方取巧而来，火腿、豆腐、咸(ròu)做主材，用蜜渍过的白菜包住，本质上没有实现创新。
今天他打算重新调整一下这道料理。
豆腐切三厘米见方的块，四周贴上火腿片，冬瓜掏出方孔，再把豆腐和火腿放入冬瓜里上锅蒸制。
“咦！这道菜之前不是这么做的吧？”赵晓曼好奇问道。
“不是火方豆腐么？怎么改成冬瓜盅了？”沐飞看了一眼也满头疑问。
“有点新的想法，试试看，还要感谢你用豆腐做模具的创意，我才想到这一点。”
“哦，懂了。”赵晓曼点点头继续发问：“冬瓜蒸过之后呈现透明状，你是想等下直接用冬瓜盛放豆腐和火腿吧。”
“是的，而且用高汤、干贝调汤，蒸出来的冬瓜会更鲜，能够把火腿的味道吊出来。”苏子放说话间已经处理好豆腐，一个个放进准备好的冬瓜中。
起锅，蒸冬瓜，只等火候一到就可以出锅。
沐飞的麻婆豆腐已经做好，他这个滇菜厨师做的川菜代表料理看起来还蛮不错。
红油、(ròu)沫、麻辣鲜香，隔着料理台都能感受到内里蕴藏着的极致鲜辣，让苏子放忍不住分泌出口水，想要舀一勺尝尝看。
不过考虑到沐飞是一个泡椒拌面的狼灭，苏子放还是压下第一口吃螃蟹的心，把这个机会留给其它勇士。
沐飞还有一道鸡汁豆花。
原本的鸡汁豆花也是分子料理的一种，把鸡(ròu)搅拌至稀糊状混入豆粉，倒入清澈的高汤中煨成豆花模样，吃鸡不见鸡、汤醇不见汤，是一道顶级的川菜料理。
刚才沐飞拿豆花的时候，苏子放还以为沐飞是要将豆花也融入这道料理。
可是看到他现在的处理手法，苏子放突然生出爆炸心态。
沐飞省略了前置所有步骤，只把豆花盛在碗里，倒上一勺吸去浮沫和(ròu)渣的高汤，最后撒上葱蒜和熟火腿末，果然是字如其名的一份鸡汁豆花。
“你这就做完了？”这下连张子丹都不(jìn)发出疑问。
“嗯，对啊。难道有什么问题么？”沐飞认真道：“我又做不出那道鸡汁豆花，这道难道不是鸡汁豆花么？”
苏子放：……
尽管不想承认，可是沐飞说的还真的没错。
字面意义上，这碗鸡汤豆腐脑的确可以被称作是鸡汁豆花。
“你赢了。”后厨三人齐伸出大拇指比划了一下。
这时，厨房门猛地向内推开，薛意提着一个菜篮从外走进，看着众人台前的料理朗声道：“你们准备的怎么样了？”
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严格来说，杏仁豆腐其实属于国外提出的分子料理的一种，将食材用本的形状改变却保留之前的味道，比如常见的有鱼子酱荔枝、番茄樱桃、莫吉托胶囊。
杏仁豆腐也是如此。
作为一道制作方便，颜值较高的甜点，杏仁豆腐在分子料理界的出场率着实不低。
将牛(nǎi)和杏仁露一起煮沸，倒入融化的琼脂中搅拌均匀，倒入方形模块冷藏2-3小时脱膜，即可形成如嫩豆腐一样的白色块状物体，淋上一层糖桂花，就可以直接食用。
赵晓曼那边已经将牛(nǎi)和杏仁露煮沸冷却，挑去第一层(nǎi)皮放在旁边备用。刚刚拿走的凉粉现在也变成一锅半透明液体。
用筷子试过粘稠度后，赵晓曼将牛(nǎi)和杏仁露倒进凉粉中搅拌均匀，又拿出用豆腐切出的方形模具。
盖上一层保鲜膜，缓缓倒入准备好的杏仁豆腐汁。
苏子放：……
赵晓曼正好回头看到了苏子放的表(qíng)，微微挑眉：“怎么了？”
“就是感觉，你这个模具做的很有灵(xìng)。”
“没办法，只有这个方便脱膜了，本来打算用冰格的，结果没有找到方形的。”赵晓曼在倒满的豆腐方块上再覆盖一层保鲜膜，全部放进冷藏室开始制作豆腐箱。
和苏子放在淮扬料理大会上品尝过的五溪迎宾楼刘俊做的镜箱豆腐不同。
赵晓曼做的豆腐箱不需要那么精细的开孔，老豆腐先切成麻将牌大小的豆腐块，下锅煎炸到外表金黄。
捞出滗去多余的油，用厨房纸吸干，沿着顶部切开四分之三翻开上层，再把中间的豆腐掏出，做成一个空箱子形状，第一步就算完成。
赵晓曼刀工稳健，手上动作精细而迅速，十只豆腐箱不过眨眼的功夫就全部完成。
接下来就是馅料填充。
赵晓曼用的是鲁菜做法，海米、虾仁、猪(ròu)切丁爆香，加入(chūn)笋、香菇翻炒到五成熟后调味盛出填入豆腐箱内，再放入已经上气的蒸锅蒸制五分钟。
这一步主要是为了让馅料的味道能充分被豆腐箱吸收，这样食用口感和香气都更加充分。
蒸完，关火。
赵晓曼将豆腐箱重新裹上蛋液用炒勺托着在油锅内复炸一遍，刚刚切开的刀口被蛋液锁死，内里的食材的味道全部收在箱子内，酝酿着一枚枚香气的炸弹。
十只豆腐箱全部处理完，赵晓曼把豆腐箱沿着圆盘边缘摆成一转，在中心点缀上一颗西蓝花球，浇上刚刚勾好的蚝油生粉芡汁，豆腐箱完成。
张子丹那边的进度也很快，豆腐饺已经上锅蒸上，正在处理一品豆腐的馅料。
和豆腐箱类似，一品豆腐是一道著名的孔府菜，也是用老豆腐挖洞填馅料的做法，只是原本的馅料比较高档，需要用海参、鱼肚、松茸等原料。
今天张子丹做的时候调整了原料种类，只用鸡(ròu)、虾仁、豌豆、香菇等让其更加亲民，也更容易控制成本。
挖好的豆腐放在一边，张子丹把豌豆、香菇焯水，和鸡(ròu)、虾仁混合后均匀，简单调味后填入豆腐内，盖回豆腐盖，用竹篦子托着放入砂锅内准备蒸煮。
“高汤好了吗？”张子丹看向沐飞。
“好了，我正好要去打，你要多少，我给你带过来。”沐飞举着一只碗示意道。
“大概两碗就够。”
“好的。”
张子丹接过高汤全部倒进砂锅，又在汤内放入几片火腿、生抽、蚝油，盖上锅盖开始炖煮。
“苏老板，我这边大概还需要半个小时，你那边可以先准备了。”张子丹见苏子放还没开始准备，提醒道。
“我这边汤马上准备好，很快的。”
苏子放说话的时候看了一眼灶上的两口锅，已经达到他想要的状态，这才开始准备食材。
文思豆腐驾轻就熟，只要调好那一碗汤，就不会有什么问题，难点在于火方豆腐，
之前在广临做的那道其实严格来说还是仿照着谷平平的做法和蜜渍火方取巧而来，火腿、豆腐、咸(ròu)做主材，用蜜渍过的白菜包住，本质上没有实现创新。
今天他打算重新调整一下这道料理。
豆腐切三厘米见方的块，四周贴上火腿片，冬瓜掏出方孔，再把豆腐和火腿放入冬瓜里上锅蒸制。
“咦！这道菜之前不是这么做的吧？”赵晓曼好奇问道。
“不是火方豆腐么？怎么改成冬瓜盅了？”沐飞看了一眼也满头疑问。
“有点新的想法，试试看，还要感谢你用豆腐做模具的创意，我才想到这一点。”
“哦，懂了。”赵晓曼点点头继续发问：“冬瓜蒸过之后呈现透明状，你是想等下直接用冬瓜盛放豆腐和火腿吧。”
“是的，而且用高汤、干贝调汤，蒸出来的冬瓜会更鲜，能够把火腿的味道吊出来。”苏子放说话间已经处理好豆腐，一个个放进准备好的冬瓜中。
起锅，蒸冬瓜，只等火候一到就可以出锅。
沐飞的麻婆豆腐已经做好，他这个滇菜厨师做的川菜代表料理看起来还蛮不错。
红油、(ròu)沫、麻辣鲜香，隔着料理台都能感受到内里蕴藏着的极致鲜辣，让苏子放忍不住分泌出口水，想要舀一勺尝尝看。
不过考虑到沐飞是一个泡椒拌面的狼灭，苏子放还是压下第一口吃螃蟹的心，把这个机会留给其它勇士。
沐飞还有一道鸡汁豆花。
原本的鸡汁豆花也是分子料理的一种，把鸡(ròu)搅拌至稀糊状混入豆粉，倒入清澈的高汤中煨成豆花模样，吃鸡不见鸡、汤醇不见汤，是一道顶级的川菜料理。
刚才沐飞拿豆花的时候，苏子放还以为沐飞是要将豆花也融入这道料理。
可是看到他现在的处理手法，苏子放突然生出爆炸心态。
沐飞省略了前置所有步骤，只把豆花盛在碗里，倒上一勺吸去浮沫和(ròu)渣的高汤，最后撒上葱蒜和熟火腿末，果然是字如其名的一份鸡汁豆花。
“你这就做完了？”这下连张子丹都不(jìn)发出疑问。
“嗯，对啊。难道有什么问题么？”沐飞认真道：“我又做不出那道鸡汁豆花，这道难道不是鸡汁豆花么？”
苏子放：……
尽管不想承认，可是沐飞说的还真的没错。
字面意义上，这碗鸡汤豆腐脑的确可以被称作是鸡汁豆花。
“你赢了。”后厨三人齐伸出大拇指比划了一下。
这时，厨房门猛地向内推开，薛意提着一个菜篮从外走进，看着众人台前的料理朗声道：“你们准备的怎么样了？”
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