第二百三十一章 宴席菜教学
第二天，苏子放是被薛意从(chuáng)上拉起来的。
手机屏幕幽幽闪过时间：凌晨五点。
“师父……今天怎么这么早，不是还没到五点半嘛！”苏子放惺忪着睡眼(tào)上衣服。
“给你们培训宴席菜。”
“以后每天上午五点起(chuáng)给你们讲半小时，昨天忘记告诉你了，快点起来，别人都到齐了。”
手忙脚乱的洗漱完，苏子放跟着薛意回到厨房。
果然，赵晓曼、张子丹和沐飞三人已经开始准备早餐的材料。
苏子放自觉站到沐飞旁边开始和面。
“怎么要起早也不告诉我？”
“忘记说了。”
刚刚还是薛爷爷过来后发现你不在，大家才想起来没人告诉你。
“既然人都齐了，那我就简单介绍一下现在的(qíng)况。”薛意看着案头的东西朗声道。
几人纷纷放下手头的活开始听课。
“整个比赛的事(qíng)我就不多说了，昨天你们应该都看过介绍了，这次比赛每一场都有人数限制，目前你们刚好在限制之内，还可以多加一个人，比赛开始还有一个月，你们也可以留意下(shēn)边是否有好的厨师。”
“这个不说太多了，主要和你们聊聊宴席菜的事(qíng)。”
“你们有谁做过宴席菜？”薛意扫视一眼。
张子丹默默举手。
“之前在上一家饭店帮过婚宴，算是做过。”
薛意听到后点点头，略显满意：“都有什么菜品，说说看。”
“传统的十全十美宴，菜品就是比翼双飞、喜结良缘、鱼水相依、早生贵子、百年好合这些……”
苏子放：……
沐飞：……
“这些不都是成语么，难道是菜名？”
“都是菜名，不过是讨喜头换了名字的。”赵晓曼猜测到。
薛意失望地看向苏子放和沐飞：“平时别光看菜谱，这样只能当个炉头，不会宴席菜是当不了主厨的。”
“景陵这边的习俗，比翼双飞就是盐水鸭、喜结良缘一般是四荤四素八道凉菜拼盘、鱼水相依是清蒸白鱼、早生贵子是桂圆莲子汤、百年好合是西芹炒百合。”
“对吧？是这几样菜吧？”薛意说完看向张子丹。
“没错，就是薛师傅说的这样子。”
薛意点点头，再看向几人。
“子丹说的这个是典型的婚宴菜，为了讨彩头会将菜名改成相关的吉利话。”
“与此类似的还有寿宴、团圆宴、商务宴、聚会宴、团年宴等。比如寿宴菜品名称都是什么松鹤延年、富贵长寿，团圆宴都是家和万事兴、老少皆平安、合家欢聚，商务宴就是什么龙马精神、鸿运当头、八方生财……”
“不过这些名字都不重要，杨琼就可以想好，你们首先要确定好菜品的数量和材料。”
“宴席菜首先要分场合，究竟是什么原因摆宴，其次就要了解主人想要的宴席的档次和宾客来历，厨师好安排菜色。”
“通常(qíng)况下，一场宴席包括冷盘、(rè)菜、小吃、汤、主食在内不应该超过三十道菜品，其中(rè)菜需要占到八成以上。”
“不过目前已经很少有人会点这样多的宴席菜，所以适量即可。”
“宴席的档次这个比较容易明白，一般宴席用(ròu)类及常见蔬果即可，只要准备一味高档食材装点门面即可。中档料理会多用比较多样化的(ròu)禽蛋(nǎi)、会有四分之一的高档食材，至于高档宴席，大多都是用动植物原料的精华部位，相应的高档食材比例也会提升到半数以上。”
“师父，那顶级宴席呢？比如国宴是不是都是顶级食材？”苏子放突然插话问道。
“顶级宴席？”薛意冷哼一声。
“你现在的水平还没有资格了解这个层级的知识，别以为有一道不错的龙井虾仁就觉得很天才，国宴料理哪怕是个三厨都有十几道不下这个级别的拿手菜！”
苏子放：……
他就真的只是好奇想了解一下而已。
他发誓！
他真的没有那种不切实际想要去做国宴的想法。
薛意还想再说，不过看到其他几位也都是一副想听的样子还是开口道：“其实国宴没有外面传的那么夸张，只不过对食材新鲜度要求比较高，并不会特意准备顶级食材的。”
“比如我上一次去，我们组当时一共要做30份龙井虾仁，虾是前一天晚上从临州运来，净水养殖后再做的，做法和我平时做的基本一样，没有什么特别的。”
“隔壁组负责不同的菜品，有菊花豆腐、松茸花胶、煎焖雪花牛、四季虾球。”
“就是这些普通料理，在一些好的酒楼也能吃到，只不过是一个厨师做所有的菜。国宴是一个厨师做一道菜。”
薛意说完，重新正色道：“不跟你们说这些是怕你们觉得没有挑战，毕竟奋斗到国宴厨师还是做这些普通料理，听起来还是很无趣的吧。”
四人连忙摇头。
“嗯，有这个想法就好！”薛意赞许道：“其实顶级料理并不一定是用顶级食材做出来的，只是顶级食材会让厨师拥有更多的(cāo)作空间。”
“比如你们刚才剁馅料的五花(ròu)，其实也可以用来做红烧(ròu)，可是必须要修整掉多余的肥(ròu)，而且比起七层(ròu)要更多的去注重解腻。当然这不代表它不可以用来做红烧(ròu)，只是会麻烦一些。就是这样。”
“宴席菜也是这样子。”苏子放话锋一转回归主题。
“和平时吃饭不一样的是宴席菜讲究少量多样，要尽可能保证每一道菜品的主材都不重复，还要注意季节和客人。”
“如果按季节划分是(chūn)酸、夏苦、秋辛、冬咸，按客人饮食习惯划分就是南甜、北咸、东辣、西酸。”
“这里面涉及到营养学的知识，你们应该都知道，也不多说了。”
“对，我还忘记说一点，宴席菜一般都有上菜顺序的要求，可以说同一桌菜品，上菜顺序不同也会及其影响最后的用餐体验。”
“讲究一些的宴席都是按照这个头、炸、炖、鱼、行、素、甜、汤这个顺序上菜，中间把相似口味的菜品分开即可。”
薛意说完后长出一口气：“简单介绍这么多就够了，你们先忙营业的事(qíng)。”
“等员工餐的时候，每人两道菜，就做一桌八菜一汤，让大家尝尝看你们的手艺。”
是师父（薛爷爷、薛师傅）！
后厨立刻响应道，开始思考等下该做什么料理。
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“师父……今天怎么这么早，不是还没到五点半嘛！”苏子放惺忪着睡眼(tào)上衣服。
“给你们培训宴席菜。”
“以后每天上午五点起(chuáng)给你们讲半小时，昨天忘记告诉你了，快点起来，别人都到齐了。”
手忙脚乱的洗漱完，苏子放跟着薛意回到厨房。
果然，赵晓曼、张子丹和沐飞三人已经开始准备早餐的材料。
苏子放自觉站到沐飞旁边开始和面。
“怎么要起早也不告诉我？”
“忘记说了。”
刚刚还是薛爷爷过来后发现你不在，大家才想起来没人告诉你。
“既然人都齐了，那我就简单介绍一下现在的(qíng)况。”薛意看着案头的东西朗声道。
几人纷纷放下手头的活开始听课。
“整个比赛的事(qíng)我就不多说了，昨天你们应该都看过介绍了，这次比赛每一场都有人数限制，目前你们刚好在限制之内，还可以多加一个人，比赛开始还有一个月，你们也可以留意下(shēn)边是否有好的厨师。”
“这个不说太多了，主要和你们聊聊宴席菜的事(qíng)。”
“你们有谁做过宴席菜？”薛意扫视一眼。
张子丹默默举手。
“之前在上一家饭店帮过婚宴，算是做过。”
薛意听到后点点头，略显满意：“都有什么菜品，说说看。”
“传统的十全十美宴，菜品就是比翼双飞、喜结良缘、鱼水相依、早生贵子、百年好合这些……”
苏子放：……
沐飞：……
“这些不都是成语么，难道是菜名？”
“都是菜名，不过是讨喜头换了名字的。”赵晓曼猜测到。
薛意失望地看向苏子放和沐飞：“平时别光看菜谱，这样只能当个炉头，不会宴席菜是当不了主厨的。”
“景陵这边的习俗，比翼双飞就是盐水鸭、喜结良缘一般是四荤四素八道凉菜拼盘、鱼水相依是清蒸白鱼、早生贵子是桂圆莲子汤、百年好合是西芹炒百合。”
“对吧？是这几样菜吧？”薛意说完看向张子丹。
“没错，就是薛师傅说的这样子。”
薛意点点头，再看向几人。
“子丹说的这个是典型的婚宴菜，为了讨彩头会将菜名改成相关的吉利话。”
“与此类似的还有寿宴、团圆宴、商务宴、聚会宴、团年宴等。比如寿宴菜品名称都是什么松鹤延年、富贵长寿，团圆宴都是家和万事兴、老少皆平安、合家欢聚，商务宴就是什么龙马精神、鸿运当头、八方生财……”
“不过这些名字都不重要，杨琼就可以想好，你们首先要确定好菜品的数量和材料。”
“宴席菜首先要分场合，究竟是什么原因摆宴，其次就要了解主人想要的宴席的档次和宾客来历，厨师好安排菜色。”
“通常(qíng)况下，一场宴席包括冷盘、(rè)菜、小吃、汤、主食在内不应该超过三十道菜品，其中(rè)菜需要占到八成以上。”
“不过目前已经很少有人会点这样多的宴席菜，所以适量即可。”
“宴席的档次这个比较容易明白，一般宴席用(ròu)类及常见蔬果即可，只要准备一味高档食材装点门面即可。中档料理会多用比较多样化的(ròu)禽蛋(nǎi)、会有四分之一的高档食材，至于高档宴席，大多都是用动植物原料的精华部位，相应的高档食材比例也会提升到半数以上。”
“师父，那顶级宴席呢？比如国宴是不是都是顶级食材？”苏子放突然插话问道。
“顶级宴席？”薛意冷哼一声。
“你现在的水平还没有资格了解这个层级的知识，别以为有一道不错的龙井虾仁就觉得很天才，国宴料理哪怕是个三厨都有十几道不下这个级别的拿手菜！”
苏子放：……
他就真的只是好奇想了解一下而已。
他发誓！
他真的没有那种不切实际想要去做国宴的想法。
薛意还想再说，不过看到其他几位也都是一副想听的样子还是开口道：“其实国宴没有外面传的那么夸张，只不过对食材新鲜度要求比较高，并不会特意准备顶级食材的。”
“比如我上一次去，我们组当时一共要做30份龙井虾仁，虾是前一天晚上从临州运来，净水养殖后再做的，做法和我平时做的基本一样，没有什么特别的。”
“隔壁组负责不同的菜品，有菊花豆腐、松茸花胶、煎焖雪花牛、四季虾球。”
“就是这些普通料理，在一些好的酒楼也能吃到，只不过是一个厨师做所有的菜。国宴是一个厨师做一道菜。”
薛意说完，重新正色道：“不跟你们说这些是怕你们觉得没有挑战，毕竟奋斗到国宴厨师还是做这些普通料理，听起来还是很无趣的吧。”
四人连忙摇头。
“嗯，有这个想法就好！”薛意赞许道：“其实顶级料理并不一定是用顶级食材做出来的，只是顶级食材会让厨师拥有更多的(cāo)作空间。”
“比如你们刚才剁馅料的五花(ròu)，其实也可以用来做红烧(ròu)，可是必须要修整掉多余的肥(ròu)，而且比起七层(ròu)要更多的去注重解腻。当然这不代表它不可以用来做红烧(ròu)，只是会麻烦一些。就是这样。”
“宴席菜也是这样子。”苏子放话锋一转回归主题。
“和平时吃饭不一样的是宴席菜讲究少量多样，要尽可能保证每一道菜品的主材都不重复，还要注意季节和客人。”
“如果按季节划分是(chūn)酸、夏苦、秋辛、冬咸，按客人饮食习惯划分就是南甜、北咸、东辣、西酸。”
“这里面涉及到营养学的知识，你们应该都知道，也不多说了。”
“对，我还忘记说一点，宴席菜一般都有上菜顺序的要求，可以说同一桌菜品，上菜顺序不同也会及其影响最后的用餐体验。”
“讲究一些的宴席都是按照这个头、炸、炖、鱼、行、素、甜、汤这个顺序上菜，中间把相似口味的菜品分开即可。”
薛意说完后长出一口气：“简单介绍这么多就够了，你们先忙营业的事(qíng)。”
“等员工餐的时候，每人两道菜，就做一桌八菜一汤，让大家尝尝看你们的手艺。”
是师父（薛爷爷、薛师傅）！
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