第二百零四章 花打四门的秘密
“这就结束了？”杨琼理论知识丰富，却也是第一次实际面对这种(qíng)况，看到幕后主使者被带走还有点不太适应。
“不然呢？”
“我以为还会有什么反转桥段，或者什么你等着我打个电话一类的……”杨琼诚实道。
苏子放：……
“你这个想法绝对是电视剧看多了，那些编剧为了节目效果什么都敢写的，请尊重下现实生活，这里是景陵，不是哥谭，谢谢！”
“给谢安说一声吧，免得他担心。”苏子放安顿一句向后厨走去。
“嘭！”不小心碰倒了椅子。
“嗵！”这次是撞到了柜台。
“苏老板，你没事吧？”张子丹听见动静转头问道。
“没事，就是有些腿软，休息会就好了。”苏子放淡定道。
门口，其他人也陆续回屋。
沐飞和赵晓曼感慨着上午终于忙完可以休息会，陈楚懿则拉着张子丹打听她的小姐妹到底什么时候能来。
她说是上午九点半左右过来，我问问看。
张子丹正准备发消息，就听到门口传来一道熟悉的声音。
“你好，我是来面试的。”
陈楚懿回头，看到一个长相普通，(shēn)材普通，笑容却很亲和的女生站在门外。
看了一眼店里的钟表，恰好九点半。再看一眼张子丹，后者点点头，向门口的女生挥挥手：“小米你来了。”
张子丹打完招呼看向陈楚懿：“陈姨，这就是我介绍的姐妹，莫小米，之前做服务员领班的。”
“嗯好的，我和她单独聊聊。”
陈楚懿带着莫小米到楼上的包厢面试，张子丹知道自己姐妹的实力，也不担心，赶去厨房看看有没有自己能帮上忙的。
一进门就看到苏子放刀下已经切出一排一指宽四指长的白菜帮，(jìn)不住问道：“苏老板，你还在练习金边白菜啊？”
“是啊，师父马上就回来了，要是不能让他老人家满意，我觉得我要被逐出师门了。”
苏子放一边说，一边把切好的白菜码进盘子。
最近几天，他除了看马景福做金边白菜的视频，还抽空找了不少陕菜料理介绍书籍研究，比如《陕菜纵横谭》、《秦馔古今谈》。
可是书中的方法都写得极为简单。
“油温灼(rè)即可置入白菜，烹饪此菜须醋随火烹、花打四门，白菜燎出金边即可装盘。”
“金边白菜作为陕菜著名菜色，在历史上可以追溯到唐朝时期，讲究酸、辣、咸、辛、鲜五味俱全，烹制时必须旺火入锅，调以醋汁，以花打四门技巧翻锅方可成菜。”
……
反正所有的资料最后都离不开四个字——花打四门。
苏子放有点绝望。
之前掌握文思豆腐的刀工，算上练习加特训也用了足足三个多月才算是入门，现在刀工评级也有中等水准，可是这花打四门自己都练了这么久，连个入门都没有。
“一定是还有哪里没搞清楚。”苏子放静下心神，仔细回忆着自己在视频中看到的手法。
马景福切好白菜，用辣椒炝锅后，就直接开始翻炒白菜，一下锅就开始翻锅，前后左右四个方向，每一下都引火入锅，让火焰在白菜上迅速灼烧锁住汁水。
根据常识，短时间内引火入锅能够让食材变得脆爽，而且可以更快的加速醋的蒸发，让最后的味道没有那么浓郁。
难道花打四门不是指四个方向的翻锅，而是要引火入锅，尽快灼烧干净醋汁和保证脆爽的同时锁住汁水？
苏子放想起舌尖纪录片的评价：火随菜转、菜随瓢走。
好像自己最开始做的时候没有注意到菜随瓢走，只想着用翻锅四次来解决花打四门的问题，导致醋汁不均匀，才会出现酸的过头的(qíng)况。
而最近好不容易练会四面翻锅的技巧后又没有引火入锅，所以才会导致白菜口感不行，醋汁剩余过多。
马景福的视频已经进入倒计时状态。
苏子放只能打开纪录片频道，对着别的陕菜大师做花打四门的视频学习。
可惜视角都不完善，而且不知道是不是签了保密协议，总是在关键镜头处就切换画面。
不过好在其中一个短暂的俯拍机位完全揭露出白菜在锅中的(qíng)况，让苏子放发现突破口。
视频里，厨师在白菜入锅倒入醋汁的瞬间向前翻锅，纷飞的火焰被引入锅内，离灶之后依然在锅内熊熊燃烧，随着翻锅的动作展开，每一根白菜帮都被大火包裹。
如此动作，反复数十次，锅内醋汁被炒的一干二净，只留底油和些许白菜汁水。
视频画面和记忆中马景福的动作相结合，苏子放终于明白自己金边白菜没有做好的缘故。
因为他完全没有弄明白花打四门的真正(cāo)作手法和意义，只是换了一种方法在做醋溜白菜……
所以虽然动作看起来与花打四门无异，结果却是差了十万八千里。
不过好在他已经明白这道菜的精髓，相信只要给他时间练习结果不会特别差。
“子丹，你会引火入锅吗……”苏子放看向后厨仅有的一位厨师请教道。
“勾火？”张子丹反问一句，得到苏子放确认后点点头：“当然会啊，这个不是基本(cāo)作么？”
“苏老板，怎么了？”张子丹看了几眼苏子放，好奇为什么会问这个事(qíng)。
苏子放没解释，凑过去站在张子丹的料理台边让她演示一遍。
虽然好奇苏子放提这个要求，但是张子丹只当他是要考察自己厨艺，也不推脱，当即切了一小块瘦(ròu)。
“空锅勾火比较难处理，我炒一道葱爆(ròu)吧。”
张子丹动作娴熟地点火(rè)锅，看到锅子微微泛红浇入一勺油，猪(ròu)下锅，倒入料酒的同时翻锅勾火。
一瞬间！
锅内燎起一尺高的火焰。
张子丹神色如常地用炒勺拨散(ròu)片，翻勺数次，将葱段和盐一起倒入。
火势瞬间翻高，几个呼吸间彻底平复。
顷刻，菜成。
“苏老板，这样子可以么？”
苏子放尝了一口，盘中葱爆(ròu)(ròu)质鲜嫩，葱香浓郁，还有淡淡的镬气，的确比没有勾火的要好吃许多。
“没问题，你先去休息吧，我再想想……”
“好的。”
张子丹也知道苏子放这样子多半是要研究金边白菜了，本着不用尝菜的想法迅速溜走，留下苏子放一个人在厨房沉思。
“这花打四门到底怎么做呢？”
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“不然呢？”
“我以为还会有什么反转桥段，或者什么你等着我打个电话一类的……”杨琼诚实道。
苏子放：……
“你这个想法绝对是电视剧看多了，那些编剧为了节目效果什么都敢写的，请尊重下现实生活，这里是景陵，不是哥谭，谢谢！”
“给谢安说一声吧，免得他担心。”苏子放安顿一句向后厨走去。
“嘭！”不小心碰倒了椅子。
“嗵！”这次是撞到了柜台。
“苏老板，你没事吧？”张子丹听见动静转头问道。
“没事，就是有些腿软，休息会就好了。”苏子放淡定道。
门口，其他人也陆续回屋。
沐飞和赵晓曼感慨着上午终于忙完可以休息会，陈楚懿则拉着张子丹打听她的小姐妹到底什么时候能来。
她说是上午九点半左右过来，我问问看。
张子丹正准备发消息，就听到门口传来一道熟悉的声音。
“你好，我是来面试的。”
陈楚懿回头，看到一个长相普通，(shēn)材普通，笑容却很亲和的女生站在门外。
看了一眼店里的钟表，恰好九点半。再看一眼张子丹，后者点点头，向门口的女生挥挥手：“小米你来了。”
张子丹打完招呼看向陈楚懿：“陈姨，这就是我介绍的姐妹，莫小米，之前做服务员领班的。”
“嗯好的，我和她单独聊聊。”
陈楚懿带着莫小米到楼上的包厢面试，张子丹知道自己姐妹的实力，也不担心，赶去厨房看看有没有自己能帮上忙的。
一进门就看到苏子放刀下已经切出一排一指宽四指长的白菜帮，(jìn)不住问道：“苏老板，你还在练习金边白菜啊？”
“是啊，师父马上就回来了，要是不能让他老人家满意，我觉得我要被逐出师门了。”
苏子放一边说，一边把切好的白菜码进盘子。
最近几天，他除了看马景福做金边白菜的视频，还抽空找了不少陕菜料理介绍书籍研究，比如《陕菜纵横谭》、《秦馔古今谈》。
可是书中的方法都写得极为简单。
“油温灼(rè)即可置入白菜，烹饪此菜须醋随火烹、花打四门，白菜燎出金边即可装盘。”
“金边白菜作为陕菜著名菜色，在历史上可以追溯到唐朝时期，讲究酸、辣、咸、辛、鲜五味俱全，烹制时必须旺火入锅，调以醋汁，以花打四门技巧翻锅方可成菜。”
……
反正所有的资料最后都离不开四个字——花打四门。
苏子放有点绝望。
之前掌握文思豆腐的刀工，算上练习加特训也用了足足三个多月才算是入门，现在刀工评级也有中等水准，可是这花打四门自己都练了这么久，连个入门都没有。
“一定是还有哪里没搞清楚。”苏子放静下心神，仔细回忆着自己在视频中看到的手法。
马景福切好白菜，用辣椒炝锅后，就直接开始翻炒白菜，一下锅就开始翻锅，前后左右四个方向，每一下都引火入锅，让火焰在白菜上迅速灼烧锁住汁水。
根据常识，短时间内引火入锅能够让食材变得脆爽，而且可以更快的加速醋的蒸发，让最后的味道没有那么浓郁。
难道花打四门不是指四个方向的翻锅，而是要引火入锅，尽快灼烧干净醋汁和保证脆爽的同时锁住汁水？
苏子放想起舌尖纪录片的评价：火随菜转、菜随瓢走。
好像自己最开始做的时候没有注意到菜随瓢走，只想着用翻锅四次来解决花打四门的问题，导致醋汁不均匀，才会出现酸的过头的(qíng)况。
而最近好不容易练会四面翻锅的技巧后又没有引火入锅，所以才会导致白菜口感不行，醋汁剩余过多。
马景福的视频已经进入倒计时状态。
苏子放只能打开纪录片频道，对着别的陕菜大师做花打四门的视频学习。
可惜视角都不完善，而且不知道是不是签了保密协议，总是在关键镜头处就切换画面。
不过好在其中一个短暂的俯拍机位完全揭露出白菜在锅中的(qíng)况，让苏子放发现突破口。
视频里，厨师在白菜入锅倒入醋汁的瞬间向前翻锅，纷飞的火焰被引入锅内，离灶之后依然在锅内熊熊燃烧，随着翻锅的动作展开，每一根白菜帮都被大火包裹。
如此动作，反复数十次，锅内醋汁被炒的一干二净，只留底油和些许白菜汁水。
视频画面和记忆中马景福的动作相结合，苏子放终于明白自己金边白菜没有做好的缘故。
因为他完全没有弄明白花打四门的真正(cāo)作手法和意义，只是换了一种方法在做醋溜白菜……
所以虽然动作看起来与花打四门无异，结果却是差了十万八千里。
不过好在他已经明白这道菜的精髓，相信只要给他时间练习结果不会特别差。
“子丹，你会引火入锅吗……”苏子放看向后厨仅有的一位厨师请教道。
“勾火？”张子丹反问一句，得到苏子放确认后点点头：“当然会啊，这个不是基本(cāo)作么？”
“苏老板，怎么了？”张子丹看了几眼苏子放，好奇为什么会问这个事(qíng)。
苏子放没解释，凑过去站在张子丹的料理台边让她演示一遍。
虽然好奇苏子放提这个要求，但是张子丹只当他是要考察自己厨艺，也不推脱，当即切了一小块瘦(ròu)。
“空锅勾火比较难处理，我炒一道葱爆(ròu)吧。”
张子丹动作娴熟地点火(rè)锅，看到锅子微微泛红浇入一勺油，猪(ròu)下锅，倒入料酒的同时翻锅勾火。
一瞬间！
锅内燎起一尺高的火焰。
张子丹神色如常地用炒勺拨散(ròu)片，翻勺数次，将葱段和盐一起倒入。
火势瞬间翻高，几个呼吸间彻底平复。
顷刻，菜成。
“苏老板，这样子可以么？”
苏子放尝了一口，盘中葱爆(ròu)(ròu)质鲜嫩，葱香浓郁，还有淡淡的镬气，的确比没有勾火的要好吃许多。
“没问题，你先去休息吧，我再想想……”
“好的。”
张子丹也知道苏子放这样子多半是要研究金边白菜了，本着不用尝菜的想法迅速溜走，留下苏子放一个人在厨房沉思。
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