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第一百一十四章 厨师的境界

    直到第二天上午,薛意和苏子放在厨房内重新准备蟹黄汤包的材料时,苏子放还是不敢相信自己花了一天时间就上手顶级白案料理的现实。

    揉面的手法不算生疏,可是盆里的面团还是没有成型聚成团。

    炉灶上炖着猪骨、鸡架、鸡爪,汤锅咕嘟嘟沸腾着,香气扑鼻。

    薛意娴熟地搅动锅中的材料,不时瞥向苏子放的方向。

    苏子放被看了几次,也察觉到薛意欲言又止。

    “师父,您有话就直说吧。”

    薛意轻咳一声开口道:“你和面的手法不对。”

    “加水太急了,这样子揉出来的面团绷不住汤,你要少量多加,还有枧水和蛋清,看起来是都忘了。”

    薛意叹口气,语气藏着些果然如此。

    苏子放:……

    “重来吧。”

    大概是过了一整夜,薛意对苏子放的实力已经有了清晰的认识。

    所以现在见识到这样的面团依旧能够平心静气。

    当然可能也有他在苏子放身上看到了故人影子的原因。

    人一旦老了,总是有几分念旧的。

    苏子放没有这么多感慨,迅速将和了一半的面团放到一边,这些面虽然不能用来做蟹黄汤包,还是可以做成阳春面的。

    重新按照薛意的指点一步步准备好了面团,时间已经快到中午。

    薛意早都将炖好的汤汁盛放进四方容器放进冰箱。

    按苏子放的经验,估计再过半小时就可以凝结成皮冻。

    “去炒蟹黄馅,王老板应该快来了。”薛意看了眼时间吩咐道。

    “嗯。”苏子放答应地极为利落,毕竟剥蟹肉准备肉馅已经是他为数不多能够让薛意省心的过程。

    和面功夫一般、刀工也一般,唯独火候还算看得过去,是个三楼厨师。

    这是薛意对苏子放的评价。

    “什么是三楼厨师?”

    苏子放以为这是薛意方言太重没有说清楚,结果听完解释才知道是薛意故意调侃自己。

    “一楼刀工,二楼调味、三楼火候,你只会火候,不就相当于三楼厨师么?”

    等到苏子放炒好蟹黄肉馅,王富贵果然已经到了食不语。

    还难得穿了一身干净整洁的西装,虽然有些不合身,却看得出料子和剪裁上乘。

    “苏老板,不知道……”

    苏子放知道他是心急薛意准备的蟹黄汤包,出言宽慰道:“原料都备好了,就等蒸熟,快了。”

    “那就好!”王富贵点点头揣手坐下,眼睛不时瞟向厨房。

    苏子放让杨琼多留意店内,自己继续回去帮忙。

    等他回到厨房的时候,薛意已经切好了皮冻,正在擀包子皮。

    “皮冻不能和蟹黄馅混合,最好是用多少取多少,不然温度过高就全部化了。”

    “这个我知道……”苏子放小声辩解道。

    “嗯,知道就好。”

    薛意将目光投向蒸笼。

    陈楚懿买的蒸笼质量格外好,主体竹子制成,每层都配有握把,气孔和栅格大小各有不同,适用于各种菜肴烹饪。

    薛意挑了两只竹篾横编而成的笼屉架在锅上开始烧水。

    “蟹黄汤包选蒸笼其实也很重要,只是现在很多人都没有这个意识。”

    “嗯?”苏子放表现出诧异的神情。

    他只知道外界流传做饭的火的品种决定着料理的味道,比如广为流传的料理火焰鄙视链:柴火>液化气火>酒精火>电磁炉。

    结果今天还听到了新的名字:器材党!

    “蒸笼居然能够决定包子的好坏?”他有些怀疑是薛意在开玩笑。

    薛意看了一眼苏子放,知道他还没有理解自己的意思,便主动开口提醒道。

    “你还记得我昨天告诉你蟹黄汤包蒸制的关键点吗?”

    “记得!”苏子放应的很快

    “说说看。”

    “蒸包子的时候不能用猛火,不然会容易冲破包子皮导致汤汁流出来……”

    “噢!”苏子放猛地反应过来。

    传统蒸笼虽然也可以用来蒸蟹黄汤包,但是由于孔隙过大,蒸制时透气和透热的情况不均匀,对新手来说很容易造成烂底的状况。

    可是换成竹篾编制的平底蒸笼后,因为蒸笼本身透气,包子放在上面既可以解火候和蒸汽量不好控制的问题,也不会出现受力不均的情况,能够大幅提升蒸蟹黄汤包的成功率。

    “子放啊,你要记住,事情都不是独立存在的。”

    “比如这道蟹黄汤包,尽管是一笼包子,可是内里有许多的步骤是相互关联的。”

    “你选择了和面,就注定了你的馅料比例是固定的。你选择了馅料比例,就意味着选择了蒸笼的气孔排布。你选择了气孔排布,就意味着已经算出了制作时间。”

    “所以我说你的蒸笼很好。”

    “给王老板准备的蟹黄汤包尺寸不算小,如果用常规的蒸笼可能会破皮,我本来还在想垫一层笼布,现在看来正正好。”

    薛意补充道。

    薛意一番话说得平淡而简单,听在苏子放脑海中却宛如一颗炸弹。

    他从未想过,一道料理居然会有如此强烈的联结关系。而且所谓的“器材党”居然真的存在。

    薛意知道他需要一段时间消化这个思想,没有继续安排什么活给苏子放,自己烧水,将包好的包子放在蒸笼上,盖上盖子。

    “谢谢师父!”

    大约过了一分钟,苏子放看着薛意认真说道。

    他不是小白,知道相比于技术,境界的提升明显更加重要。

    如果一个厨师只研究刀工、火候、调味,那么他做到极致也只能是匠。

    可是薛意刚才的话已经跳出匠的范畴,隐隐指引他通向更上一层。

    如果用成语来解释,可能更像是“庖丁解牛”。

    一个厨师最终的境界,不应该是去想应该怎么料理食材,而是在看到食材的第一眼就清晰的知道,这个食材应该如何料理。

    甚至在每道料理制作前,已经全部在脑海中制作出来。

    所谓的做菜只是将预先构建好的步骤实现。

    这么想来,好像还是很值得期待的样子。

    苏子放想得很好,锅中蟹黄汤包也做的很好。

    然而,就在苏子放沉浸在鲜美的香气中时,大堂内突然传来一声熟悉而急切地呼喊。

    “苏老板,不好了!”

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