第一百一十三章 蟹黄汤包
看了一眼时间，薛意将刚才和好的面团重新取出搓成长条，切成大小适中的剂子，在案板上撒一层面粉开始擀包子皮。
木质擀面杖压住剂子来回擀动几下，再换个方向，不到三秒，一份合格的包子皮就成了。
“看看，什么时候你能擀出这样一张皮，你的蟹黄汤包就可以出师了。”
薛意随手把面皮递给苏子放。
“这……”
苏子放咽下一团口水，眼睛死死盯着手中的面皮。
直径大约十多厘米的面皮严格遵循着蟹黄汤包面皮中间厚，边缘薄的原则，最薄处几乎可以透光，可中间却有着极其踏实的手感。
而且从中间到边摊开来的厚度像是渐变特效一样，十分均匀。
要不是苏子放亲眼看着薛意将这份面皮擀出来，一定会以为是某种高科技机器产物。
“会擀面皮吗？”
薛意擀了几张包子皮后突然停下动作问道。
苏子放下意识地点头答道：“会！”
“那你来试试。”
薛意放下擀面杖侧过身让开操作台，努努下巴，“就这个吧！”
案板上，一个被手掌压扁的剂子出现在苏子放眼前。
他深吸一口气，舒展开手指，回忆着曾经擀面皮的经历，又将薛意刚才的动作在脑海中慢放一遍。
“压面，擀面杖前推、后拉、换方向、重复一遍——好了！”
苏子放睁开眼向前踏一步，眼里满是自信。
“等等！好像有哪里没有看清，师父这个回拉的动作是怎么做的来着？”
他抬到一半的脚步猛地一顿，再次闭上眼睛。
……
“噢，原来是这样！”
几秒后，苏子放再次睁眼向前迈出一步。
“怎么？抽筋了？”
薛意在旁边看着苏子放一走一停的样子出言问道。
自己的小心思被薛意点出，苏子放也不好意思再拖延时间，快步走上前抓起擀面杖。
尽管只拖延了不到五秒钟的时间，但是在他的大脑中已经将薛意擀包子皮和自己练***皮的动作重复观摩了上万次。
他相信，凭自己的实力，一定不会被薛意骂得太惨。
然而擀面杖入手，苏子放还是觉得自己对实力估算太过乐观。
在薛意手中无比贴合的擀面杖怎么也不听自己的使唤。
握在手里一压，面皮便被粘在案板上面，再一推，直接从中间断裂开。
“师父……”
苏子放觉得有些不好意思。
刚刚还夸下海口说自己会擀面，结果只用了不到两秒时间便毁了一张面皮。
“你们学校现在都教什么？怎么一个厨师连擀包子皮都不会了？”
薛意大概也没有想到苏子放能这么不给面子，话都没有说完就现场翻车，看向苏子放擀出来的包子皮表情也有些复杂。
嗯……
沉默。
苏子放看着自己擀出来的面皮也觉得有些愧对薛意的指点。
他甚至有些担心因为给自己当师父，堂堂国宝级淮扬料理名厨会被气到心梗。
不过薛意没说话，他只好默默继续手中擀面皮的动作。
轻压、推拉、变换方向……
“破了，没破！”
“没破。破了！”
“没破！没破！没破……”
手中完整的面皮数量越来越多，苏子放擀面皮的技术也越来越娴熟，连薛意的脸色都好看了不少。
“算了，你这周先擀两千张包子皮吧，按我的那个来就好。”
苏子放：？？？
且不说他有没有实力擀出薛意要求的面皮，现在已经是周四下午，如果要在本周前完成两千张包子皮，他需要每天完成六百多张。
除了吃饭睡觉营业，大概每天还可以省出三个小时的时间。
四舍五入就是每小时两百张。
等等……
“这么看来，如果不翻车，还是有机会完成的！”苏子放估算了一下自己的能力，微微点头。
“嗯。”
薛意轻声应了一下，算是对苏子放的行为表示满意：“基本功不扎实，可以练；可是没有练习的心，绝不可能成为一个好厨师。”
苏子放听完薛意的话才明白刚才的要求不是惩罚，而是想让他掌握基本功。
禁不住脸上一红：“谢谢师父！”
“好了，我来吧。你继续看着。”
薛意挥挥手让苏子放重新站到一边，自己接管了案板。
“蟹黄汤包，汤是用皮冻做出来的，现在没有皮冻我只给你演示一下包包子的手法。”
薛意把擀好的包子皮放在手心，五指呈虎爪状收拢，把刚才炒好的蟹黄馅放入面皮中间，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
“你看，和普通的包子不同，汤包要做成这样的造型，你到时候要多加一些皮冻，大小就更完美了，上锅蒸也不会破皮，造型也好看。”
“那皮冻放多少？”苏子放开口问道。
“大概1:3就好，你的技术还不行，放多了容易漏，以后熟悉了可以放到1:4，那样子味道会好很多，而且后面你可以尝试加别的馅料，比如刀鱼、河豚……”
苏子放看着薛意比划出的大小，点点头，将这个比例记下来。
“好了，最后就是上锅蒸，这里面没什么窍门，只要记住别用猛火，容易把包子皮给冲坏了。”
薛意说完，顺手把蒸笼掀开。
“现在倒是少见你这样年纪的厨师用这种蒸笼，怎么不买电子蒸锅？”
“我妈买的，说用来蒸米饭好吃。”
“难怪……”薛意若有所思，“本来以为你用电子蒸锅还要提醒你调火力和水汽量，现在倒是方便不少，只要保持中火就行。”
“记下了。”
薛意点点头，继续说下一步骤。
“蟹黄汤包装盘和别的菜也不一样，一定要用开水将盘子烫一遍，再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。”
“端给客人的时候，要记得配上姜汁醋和吸管。”
薛意说完，把手中的包子放回案板。
“蟹黄汤包该讲的地方就这么多。子放啊，明天你跟着我给王老板做一笼蟹黄汤包试试手吧。”
“嗯？富贵叔不是要您做的么？”苏子放有些诧异的问道。
“我做他那屉包子，你用剩下的练手。”薛意毫不在意地摆摆手，“反正明天鸡皮冻也有多的，正好让你熟悉下馅料配比。”
薛意说完，晃着脑袋踱出厨房，留下苏子放一人在厨房反思。
“所以……学了一天就要上手蟹黄汤包了？”
真……真刺激！
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“看看，什么时候你能擀出这样一张皮，你的蟹黄汤包就可以出师了。”
薛意随手把面皮递给苏子放。
“这……”
苏子放咽下一团口水，眼睛死死盯着手中的面皮。
直径大约十多厘米的面皮严格遵循着蟹黄汤包面皮中间厚，边缘薄的原则，最薄处几乎可以透光，可中间却有着极其踏实的手感。
而且从中间到边摊开来的厚度像是渐变特效一样，十分均匀。
要不是苏子放亲眼看着薛意将这份面皮擀出来，一定会以为是某种高科技机器产物。
“会擀面皮吗？”
薛意擀了几张包子皮后突然停下动作问道。
苏子放下意识地点头答道：“会！”
“那你来试试。”
薛意放下擀面杖侧过身让开操作台，努努下巴，“就这个吧！”
案板上，一个被手掌压扁的剂子出现在苏子放眼前。
他深吸一口气，舒展开手指，回忆着曾经擀面皮的经历，又将薛意刚才的动作在脑海中慢放一遍。
“压面，擀面杖前推、后拉、换方向、重复一遍——好了！”
苏子放睁开眼向前踏一步，眼里满是自信。
“等等！好像有哪里没有看清，师父这个回拉的动作是怎么做的来着？”
他抬到一半的脚步猛地一顿，再次闭上眼睛。
……
“噢，原来是这样！”
几秒后，苏子放再次睁眼向前迈出一步。
“怎么？抽筋了？”
薛意在旁边看着苏子放一走一停的样子出言问道。
自己的小心思被薛意点出，苏子放也不好意思再拖延时间，快步走上前抓起擀面杖。
尽管只拖延了不到五秒钟的时间，但是在他的大脑中已经将薛意擀包子皮和自己练***皮的动作重复观摩了上万次。
他相信，凭自己的实力，一定不会被薛意骂得太惨。
然而擀面杖入手，苏子放还是觉得自己对实力估算太过乐观。
在薛意手中无比贴合的擀面杖怎么也不听自己的使唤。
握在手里一压，面皮便被粘在案板上面，再一推，直接从中间断裂开。
“师父……”
苏子放觉得有些不好意思。
刚刚还夸下海口说自己会擀面，结果只用了不到两秒时间便毁了一张面皮。
“你们学校现在都教什么？怎么一个厨师连擀包子皮都不会了？”
薛意大概也没有想到苏子放能这么不给面子，话都没有说完就现场翻车，看向苏子放擀出来的包子皮表情也有些复杂。
嗯……
沉默。
苏子放看着自己擀出来的面皮也觉得有些愧对薛意的指点。
他甚至有些担心因为给自己当师父，堂堂国宝级淮扬料理名厨会被气到心梗。
不过薛意没说话，他只好默默继续手中擀面皮的动作。
轻压、推拉、变换方向……
“破了，没破！”
“没破。破了！”
“没破！没破！没破……”
手中完整的面皮数量越来越多，苏子放擀面皮的技术也越来越娴熟，连薛意的脸色都好看了不少。
“算了，你这周先擀两千张包子皮吧，按我的那个来就好。”
苏子放：？？？
且不说他有没有实力擀出薛意要求的面皮，现在已经是周四下午，如果要在本周前完成两千张包子皮，他需要每天完成六百多张。
除了吃饭睡觉营业，大概每天还可以省出三个小时的时间。
四舍五入就是每小时两百张。
等等……
“这么看来，如果不翻车，还是有机会完成的！”苏子放估算了一下自己的能力，微微点头。
“嗯。”
薛意轻声应了一下，算是对苏子放的行为表示满意：“基本功不扎实，可以练；可是没有练习的心，绝不可能成为一个好厨师。”
苏子放听完薛意的话才明白刚才的要求不是惩罚，而是想让他掌握基本功。
禁不住脸上一红：“谢谢师父！”
“好了，我来吧。你继续看着。”
薛意挥挥手让苏子放重新站到一边，自己接管了案板。
“蟹黄汤包，汤是用皮冻做出来的，现在没有皮冻我只给你演示一下包包子的手法。”
薛意把擀好的包子皮放在手心，五指呈虎爪状收拢，把刚才炒好的蟹黄馅放入面皮中间，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口，成圆腰形汤包坯。
“你看，和普通的包子不同，汤包要做成这样的造型，你到时候要多加一些皮冻，大小就更完美了，上锅蒸也不会破皮，造型也好看。”
“那皮冻放多少？”苏子放开口问道。
“大概1:3就好，你的技术还不行，放多了容易漏，以后熟悉了可以放到1:4，那样子味道会好很多，而且后面你可以尝试加别的馅料，比如刀鱼、河豚……”
苏子放看着薛意比划出的大小，点点头，将这个比例记下来。
“好了，最后就是上锅蒸，这里面没什么窍门，只要记住别用猛火，容易把包子皮给冲坏了。”
薛意说完，顺手把蒸笼掀开。
“现在倒是少见你这样年纪的厨师用这种蒸笼，怎么不买电子蒸锅？”
“我妈买的，说用来蒸米饭好吃。”
“难怪……”薛意若有所思，“本来以为你用电子蒸锅还要提醒你调火力和水汽量，现在倒是方便不少，只要保持中火就行。”
“记下了。”
薛意点点头，继续说下一步骤。
“蟹黄汤包装盘和别的菜也不一样，一定要用开水将盘子烫一遍，再沥干水分，这样既有保温作用，又能避免面皮与盘子粘在一起，夹不起来。”
“端给客人的时候，要记得配上姜汁醋和吸管。”
薛意说完，把手中的包子放回案板。
“蟹黄汤包该讲的地方就这么多。子放啊，明天你跟着我给王老板做一笼蟹黄汤包试试手吧。”
“嗯？富贵叔不是要您做的么？”苏子放有些诧异的问道。
“我做他那屉包子，你用剩下的练手。”薛意毫不在意地摆摆手，“反正明天鸡皮冻也有多的，正好让你熟悉下馅料配比。”
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