第四百五十一章 鲜！
被一番提议激发了浓烈的兴趣，欧兆丰斗志昂扬，彻底抛却了使用珍稀食材的念头。
用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是厨艺的至高境界！
也正是想通了这点，他才在年过半百的时候，终于踏入了超级厨师的行列。
接下来的时间里，三位超级厨师便开始了激烈的讨论，琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。
费南会吃，但不会做，就没有参与进讨论里，而是饶有兴致的来到灶台旁，打起了那锅汤汁的主意。
汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香，那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。
鲜味的成分有很多，海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。
费南拿过一把干净的勺子，舀起一勺汤汁，吹了吹，尝了尝味道。
嗯，鲜！
鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱，它们是汤汁的底味。
鱼唇、裙边和海参则为汤汁提供了巨量的胶质，让汤汁变得浓稠，口感绝佳。
小白扒在汤锅边，眼巴巴的看着费南，盼望着能给自己蘸两滴尝尝。
费南自然不会让他轻易如愿，举着汤勺引着他转了好几圈，才塞进他嘴里。
尝到汤汁，小白美得眼睛都眯了起来，摇头晃脑，好不开心。
不过费南没让他多尝，留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉？
众人忙碌间，时间过得飞快，待到廖杰吹好黄鱼时，外面的天色都黑了下来。
将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来，葱身已经软了，黄鱼已经表面微干。
但这还不算定型，需要最后一步。
起锅烧热，廖杰准备吹坯子。
加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间，但想要让它保持被撑起的形状，还需要经过煎炸定型。
用来炸鱼的油也有讲究，一般炸鱼是用葵花油或菜籽油，但这道菜要用荤油，也就是猪油。
动物脂肪中富含氨基酸，香味浓郁，用来炸鱼，更容易激发鱼肉中的香味。
所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤，总会比植物油煎的鱼汤更香。
铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化，让油温保持在八十度以下，廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮，用干净的餐布小心捏着鱼头，一手用勺子舀起油来，往鱼身上浇着，用油温慢炸定型。
这一步的火候非常重要，鲜鱼是不能直接炸的，鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。
一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。
待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。
因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。
如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。
但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。
廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。
到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。
不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。
切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。
当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。
两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。
将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。
汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。
随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。
生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。
趁着蒸制的时间，廖杰又炖了一份燕窝，这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。
又经过了一个半小时的等待，黄鱼终于出了蒸箱。
将官燕盛出，铺在黄鱼上，廖杰开大火收汁，将燕窝汤汁收到浓稠，浇在了燕窝上，再顺着鱼身流淌，将其包裹了起来。
端菜上桌，廖杰松了口气，冲费南等人伸手邀请：“灌汤黄鱼，请。”
这道菜整整做了一天，还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。
如果是平时准备，起码要等一个星期才能吃得上这道菜。
经过了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，纷纷围上前来。
吃灌汤黄鱼，一定是给桌上最尊贵的客人来开腹，取开诚布公，开云见日之意。
欧兆丰等人没有商量，直接将餐刀交给了费南。
拿过餐刀，费南也没有客气，直接下刀，在鱼腹上开了一个U形的窗口，将嫩滑的鱼肉挑开。
没有金光耀眼，只有浓香扑鼻，鱼腹一开，浓烈的鲜香让整个厨房的人齐齐吞了一口口水。
还没入口，费南就知道，这一天的等待没有白费，绝对值得！
金黄的汤汁荡漾着，看不到料头的颗粒，但更显诱人。
取过汤匙，费南在鱼腹上c了一勺，混着鱼肉和汤汁，一起送入了口中。
满足！
舒坦！
鱼肉被锁住了所有的汁水和鲜香，又被汤汁浸透，早已变得无比的鲜嫩。
再加上费南c的是鱼腹部的软肉，最是肥美，已经变得像果冻一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌头轻轻一抿，鱼肉便和汤汁一同化开，浓香四溢。
费南只有一个字可以形容这种感觉：“鲜！”
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用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是厨艺的至高境界！
也正是想通了这点，他才在年过半百的时候，终于踏入了超级厨师的行列。
接下来的时间里，三位超级厨师便开始了激烈的讨论，琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。
费南会吃，但不会做，就没有参与进讨论里，而是饶有兴致的来到灶台旁，打起了那锅汤汁的主意。
汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香，那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。
鲜味的成分有很多，海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。
费南拿过一把干净的勺子，舀起一勺汤汁，吹了吹，尝了尝味道。
嗯，鲜！
鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱，它们是汤汁的底味。
鱼唇、裙边和海参则为汤汁提供了巨量的胶质，让汤汁变得浓稠，口感绝佳。
小白扒在汤锅边，眼巴巴的看着费南，盼望着能给自己蘸两滴尝尝。
费南自然不会让他轻易如愿，举着汤勺引着他转了好几圈，才塞进他嘴里。
尝到汤汁，小白美得眼睛都眯了起来，摇头晃脑，好不开心。
不过费南没让他多尝，留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉？
众人忙碌间，时间过得飞快，待到廖杰吹好黄鱼时，外面的天色都黑了下来。
将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来，葱身已经软了，黄鱼已经表面微干。
但这还不算定型，需要最后一步。
起锅烧热，廖杰准备吹坯子。
加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间，但想要让它保持被撑起的形状，还需要经过煎炸定型。
用来炸鱼的油也有讲究，一般炸鱼是用葵花油或菜籽油，但这道菜要用荤油，也就是猪油。
动物脂肪中富含氨基酸，香味浓郁，用来炸鱼，更容易激发鱼肉中的香味。
所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤，总会比植物油煎的鱼汤更香。
铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化，让油温保持在八十度以下，廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮，用干净的餐布小心捏着鱼头，一手用勺子舀起油来，往鱼身上浇着，用油温慢炸定型。
这一步的火候非常重要，鲜鱼是不能直接炸的，鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。
一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。
待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。
因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。
如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。
但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。
廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。
到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。
不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。
切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。
当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。
两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。
将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。
汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。
随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。
生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。
趁着蒸制的时间，廖杰又炖了一份燕窝，这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。
又经过了一个半小时的等待，黄鱼终于出了蒸箱。
将官燕盛出，铺在黄鱼上，廖杰开大火收汁，将燕窝汤汁收到浓稠，浇在了燕窝上，再顺着鱼身流淌，将其包裹了起来。
端菜上桌，廖杰松了口气，冲费南等人伸手邀请：“灌汤黄鱼，请。”
这道菜整整做了一天，还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。
如果是平时准备，起码要等一个星期才能吃得上这道菜。
经过了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，纷纷围上前来。
吃灌汤黄鱼，一定是给桌上最尊贵的客人来开腹，取开诚布公，开云见日之意。
欧兆丰等人没有商量，直接将餐刀交给了费南。
拿过餐刀，费南也没有客气，直接下刀，在鱼腹上开了一个U形的窗口，将嫩滑的鱼肉挑开。
没有金光耀眼，只有浓香扑鼻，鱼腹一开，浓烈的鲜香让整个厨房的人齐齐吞了一口口水。
还没入口，费南就知道，这一天的等待没有白费，绝对值得！
金黄的汤汁荡漾着，看不到料头的颗粒，但更显诱人。
取过汤匙，费南在鱼腹上c了一勺，混着鱼肉和汤汁，一起送入了口中。
满足！
舒坦！
鱼肉被锁住了所有的汁水和鲜香，又被汤汁浸透，早已变得无比的鲜嫩。
再加上费南c的是鱼腹部的软肉，最是肥美，已经变得像果冻一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌头轻轻一抿，鱼肉便和汤汁一同化开，浓香四溢。
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