第二百二十二章 老饕
欧师傅背着手从厨房走了出来，身后的二厨端着两盘菜跟在身后，放到了费南两人的桌上。
“干炒牛河，水晶咕咾肉。”
欧师傅介绍了下菜名，笑眯眯的侧身坐在了费南的对面：“尝尝看。”
菜一上桌，便是香气四溢，单是闻到味道，费南便忍不住眼前一亮。
费南拿起筷子，先伸向了干炒牛河。
这份干炒牛河并没有摆盘造型，只是在盘底垫了一圈青菜作为点缀。
所谓干炒牛河，也就是爆炒牛肉河粉，既是一道菜，也经常被当做主食来吃，这是广东沿海、湘港等地最常见的街边美食了。
就像是大陆北方各地都能见到的蛋炒饭一样，家家都会做的菜，也往往是最难做的菜。
费南夹起一筷子河粉，连同一片牛肉，放入口中，却忍不住呼呼的吹了两口气。
刚刚出锅的牛河还没有完全褪去旺火所带来的高温，吃到嘴里有些烫嘴，仿佛有股火焰在口中燃烧。
嚼了两下，费南眼前一亮。
“好吃！”
欧师傅哈哈笑问：“怎么个好法啊？”
将牛河咽下，费南笑着说：“干炒牛河最重要的就是火候，油多就腻，油少就会粘锅，欧师傅对油的用量把控真是妙至毫巅，所有的油都附在了河粉身上，夹起河粉，盘底光洁，真是厉害。”
说着，他又单独夹起一片牛肉放进口中，满意的点了点头：“牛肉香滑，欧师傅你居然连河粉端上桌这段自然熟成的时间也计算得分毫不差，牛肉吃进口中，将熟未熟，正是最嫩的时候，不错。”
夹起一条河粉，将其挑在空中，费南仔细看着：“豉油均匀，河粉每厘米都有微焦处……”
将河粉放入口中，咀嚼两下，费南赞叹：“镬气十足，干身，爽口，好吃！”
“有那么夸张？”
莎莲娜狐疑的夹起一筷子放入口中尝了尝，不解的问：“只是好吃些的干炒牛河罢了，哪有你说得这么夸张啊？”
对面的欧师傅笑着帮费南解释说：“小姐你有所不知，每个人的味觉灵敏程度都是不一样的，有的人只能尝得出酸甜苦咸，有的人却能够尝得出味道之外的东西，这位先生显然有一条远超常人的好舌头，才能尝得出这么多细节。”
费南也笑着说：“我尝得不是味道，是火候，欧师傅的火候把控绝佳，只不过……”
“嗯？”
欧师傅笑容一僵，不由得坐直了半分，问：“只不过什么？”
费南摇头说：“只不过这一圈青菜加得实在是败笔，端上桌后，河粉的高温将青菜烫熟，渗出了汁液，靠近青菜的河粉变得稍显湿滑，弱化了镬气的干香不说，还多了一丝青菜的涩苦味，不合适……嗯，实在不合适。”
欧师傅闻言，赶忙拿过一双筷子，夹起一条靠近青菜的河粉，放入了口中，咀嚼了两下，不由得神色微变，看向费南的眼神也变得认真。
“费先生不妨尝尝这道水晶咕咾肉？”
费南看向一旁的水晶咕咾肉，伸出筷子，夹起了一块。
咕咾肉也是粤菜中的名菜，相当于川菜中的回锅肉，东北菜里的溜肉段，家家会做，但做好却不容易。
它的做法也和溜肉段也有些类似，同样是猪肉裹粉过油炸，然后用料汁溜，口味也都是酸甜口，但咕咾肉要更甜一些，酸味也更淡。
费南夹起一块，看了看盘底，果然没有任何粘连残留。
和干炒牛河端上桌后扑鼻的镬气干香不同，水晶咕咾肉上桌后却并没有什么气味飘散。
鲜红的甜酸汁均匀的裹在小块肉排上，外层是薄薄的一层糖壳，如同被冰封了一般。
莎莲娜好奇问：“这是怎么做到的？”
“这是熬糖的一种火候。”
费南解释说：“普通厨师在熬糖时可以熬出四种状态，挂霜、拔丝、琉璃和糖色，这种用糖浆在食材上均匀包裹出一层薄壳的状态就称之为琉璃。”
说罢，他看了看露出微笑的欧师傅，才又笑着说：“不过如果是普通的琉璃法，糖壳会太厚，也多少会和盘底产生粘连，欧师傅熬的糖，火候刚好介于琉璃和糖色之间，既不会粘底，也不会太厚，这种火候的把控，在灶台上时是以秒为计算单位的，早一秒晚一秒都不行。”
欧师傅忍不住点了点头：“费先生，你真是懂行。”
“过奖，我只是嘴巴比较刁而已。”
MAX的学海无涯专长为他提供了30%的知识属性加成，他也因此获得了不少杂七杂八的知识，这些刚好是他所知晓的知识点。
夹起咕咾肉，费南将其放入口中，轻轻咬下。
牙齿轻轻戳破了薄薄的糖壳，酸甜汁和肉香才如同火山爆发般随之涌出，在唇齿间游动。
费南忍不住点了点头。
“第一层脆，糖壳在出锅后马上放入冰块降温紧缩，但却并没有变得坚硬硌牙，因为糖壳够薄，却又能维持形状，封锁住了甜酸汁和肉香味。”
“第二层酥，猪肉裹粉油炸形成的酥壳并没有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，欧师傅你是借鉴了美式炸鸡的方法，用粉浆来裹了猪肉对吧？而且还复炸了两遍定型，这样才能隔绝甜酸汁的浸泡。”
“第三层嫩，猪肉柔嫩，汁水在油炸的过程中就被锁入肉中，咬破后才连同甜酸汁一起爆发出来，味道香浓，更难得的是肥瘦均匀，如果我没有猜错，这里用的应该是肋排靠近五花部分的肋尖吧？”
“第四层烫，肉一冷就不香了，这咕咾肉的外层被冰块降温变得冰凉，内里却依然能够维持这么滚烫的温度，咬透后，温度激发了酸甜汁和肉香，使其更进一步，欧师傅好本事啊！”
欧师傅听得连连点头，待他说完，不禁主动问：“那依费先生你看，这道菜还有什么改进之处吗？”
“当然有。”
费南看了眼瞪大了眼睛的二厨，放下筷子，笑着说：“欧师傅你用裹浆的方式隔绝了甜酸汁，这导致甜酸味和肉质无法融合，就像是入海口的淡水和海水一样，泾渭分明，互不相交，的确有些别扭。”
欧师傅不太赞同他的意见，摇头说：“我也考虑过这个问题，试过很多种办法，无论下锅后多晚加入甜酸汁，都多多少少会抢了肉的原味，得不偿失。”
费南微笑提议：“欧师傅有没有考虑过用梅酒来提前腌制呢？”
欧师傅一愣，继而眼前一亮，一砸手，有些激动的说：“对呀！我怎么没有想到？用梅酒腌制，一方面可以去腥，一方面也能使甜酸味腌入肉中，下锅后，残余的酒精挥发，也能让甜酸汁和肉味相融合，好主意！好主意呀！”
他嚯地起身，哈哈笑着冲费南伸出手来：“费先生，请问你在哪里高就啊？”
费南看着系统面板上给出的提示，笑着说：“我只是个喜欢吃东西的普通人罢了。”
叮！
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“干炒牛河，水晶咕咾肉。”
欧师傅介绍了下菜名，笑眯眯的侧身坐在了费南的对面：“尝尝看。”
菜一上桌，便是香气四溢，单是闻到味道，费南便忍不住眼前一亮。
费南拿起筷子，先伸向了干炒牛河。
这份干炒牛河并没有摆盘造型，只是在盘底垫了一圈青菜作为点缀。
所谓干炒牛河，也就是爆炒牛肉河粉，既是一道菜，也经常被当做主食来吃，这是广东沿海、湘港等地最常见的街边美食了。
就像是大陆北方各地都能见到的蛋炒饭一样，家家都会做的菜，也往往是最难做的菜。
费南夹起一筷子河粉，连同一片牛肉，放入口中，却忍不住呼呼的吹了两口气。
刚刚出锅的牛河还没有完全褪去旺火所带来的高温，吃到嘴里有些烫嘴，仿佛有股火焰在口中燃烧。
嚼了两下，费南眼前一亮。
“好吃！”
欧师傅哈哈笑问：“怎么个好法啊？”
将牛河咽下，费南笑着说：“干炒牛河最重要的就是火候，油多就腻，油少就会粘锅，欧师傅对油的用量把控真是妙至毫巅，所有的油都附在了河粉身上，夹起河粉，盘底光洁，真是厉害。”
说着，他又单独夹起一片牛肉放进口中，满意的点了点头：“牛肉香滑，欧师傅你居然连河粉端上桌这段自然熟成的时间也计算得分毫不差，牛肉吃进口中，将熟未熟，正是最嫩的时候，不错。”
夹起一条河粉，将其挑在空中，费南仔细看着：“豉油均匀，河粉每厘米都有微焦处……”
将河粉放入口中，咀嚼两下，费南赞叹：“镬气十足，干身，爽口，好吃！”
“有那么夸张？”
莎莲娜狐疑的夹起一筷子放入口中尝了尝，不解的问：“只是好吃些的干炒牛河罢了，哪有你说得这么夸张啊？”
对面的欧师傅笑着帮费南解释说：“小姐你有所不知，每个人的味觉灵敏程度都是不一样的，有的人只能尝得出酸甜苦咸，有的人却能够尝得出味道之外的东西，这位先生显然有一条远超常人的好舌头，才能尝得出这么多细节。”
费南也笑着说：“我尝得不是味道，是火候，欧师傅的火候把控绝佳，只不过……”
“嗯？”
欧师傅笑容一僵，不由得坐直了半分，问：“只不过什么？”
费南摇头说：“只不过这一圈青菜加得实在是败笔，端上桌后，河粉的高温将青菜烫熟，渗出了汁液，靠近青菜的河粉变得稍显湿滑，弱化了镬气的干香不说，还多了一丝青菜的涩苦味，不合适……嗯，实在不合适。”
欧师傅闻言，赶忙拿过一双筷子，夹起一条靠近青菜的河粉，放入了口中，咀嚼了两下，不由得神色微变，看向费南的眼神也变得认真。
“费先生不妨尝尝这道水晶咕咾肉？”
费南看向一旁的水晶咕咾肉，伸出筷子，夹起了一块。
咕咾肉也是粤菜中的名菜，相当于川菜中的回锅肉，东北菜里的溜肉段，家家会做，但做好却不容易。
它的做法也和溜肉段也有些类似，同样是猪肉裹粉过油炸，然后用料汁溜，口味也都是酸甜口，但咕咾肉要更甜一些，酸味也更淡。
费南夹起一块，看了看盘底，果然没有任何粘连残留。
和干炒牛河端上桌后扑鼻的镬气干香不同，水晶咕咾肉上桌后却并没有什么气味飘散。
鲜红的甜酸汁均匀的裹在小块肉排上，外层是薄薄的一层糖壳，如同被冰封了一般。
莎莲娜好奇问：“这是怎么做到的？”
“这是熬糖的一种火候。”
费南解释说：“普通厨师在熬糖时可以熬出四种状态，挂霜、拔丝、琉璃和糖色，这种用糖浆在食材上均匀包裹出一层薄壳的状态就称之为琉璃。”
说罢，他看了看露出微笑的欧师傅，才又笑着说：“不过如果是普通的琉璃法，糖壳会太厚，也多少会和盘底产生粘连，欧师傅熬的糖，火候刚好介于琉璃和糖色之间，既不会粘底，也不会太厚，这种火候的把控，在灶台上时是以秒为计算单位的，早一秒晚一秒都不行。”
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“第二层酥，猪肉裹粉油炸形成的酥壳并没有被甜酸汁浸透，依然能保持酥脆的口感，真是不容易，欧师傅你是借鉴了美式炸鸡的方法，用粉浆来裹了猪肉对吧？而且还复炸了两遍定型，这样才能隔绝甜酸汁的浸泡。”
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“第四层烫，肉一冷就不香了，这咕咾肉的外层被冰块降温变得冰凉，内里却依然能够维持这么滚烫的温度，咬透后，温度激发了酸甜汁和肉香，使其更进一步，欧师傅好本事啊！”
欧师傅听得连连点头，待他说完，不禁主动问：“那依费先生你看，这道菜还有什么改进之处吗？”
“当然有。”
费南看了眼瞪大了眼睛的二厨，放下筷子，笑着说：“欧师傅你用裹浆的方式隔绝了甜酸汁，这导致甜酸味和肉质无法融合，就像是入海口的淡水和海水一样，泾渭分明，互不相交，的确有些别扭。”
欧师傅不太赞同他的意见，摇头说：“我也考虑过这个问题，试过很多种办法，无论下锅后多晚加入甜酸汁，都多多少少会抢了肉的原味，得不偿失。”
费南微笑提议：“欧师傅有没有考虑过用梅酒来提前腌制呢？”
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