258心服口服
苏青鸾这个摆盘装饰虽然精美，但是放在食雕的范畴之内，并不算是十分惊艳和惹眼的——但这是在苏青鸾所在的现代，食雕技术已经十分成熟，而且内卷严重的时代。
而现在苏青鸾所处的时间段，虽然也有摆盘达到使得食物更加精美的方式，但是更多是通过食物本身的位置变换排列，达到更加赏心悦目的目的。
毕竟所谓“食雕”就是要把一整块食材都只用作装饰而非食用，在很多地方看来还是有些奢侈的。
苏青鸾这一手，别说让紧凑在近旁的小厨师们十分惊艳，连在远处的许远威也忘记了手上的活计，目不转睛地盯着苏青鸾在食材上面来回飞舞切割的刀具。
食雕完成，主要是呈现一个游鱼戏珠的造型，而那朵栩栩如生的牡丹花，便是那颗“珠子”。
随即苏青鸾起了姜末蒜末，转身便起锅把滑入热油——自从苏青鸾同梁掌柜还有许远威说了植物油也可以食用，现在经过了一段时间的改良调节，鸿福楼里面已经是动物油和植物油同时使用了。
同昨天已经是果泥状态的果酱不同，含桃的果肉还是比较颗粒分明，不仅需要炒散，更需要时间稍微长一些，让果肉软烂成为果泥。
不过好在含桃本身就呈现鲜红或者深红的颜色，比起那些野果子酱，呈现的是比橘红更加鲜艳亮眼的大红色。这样带会让做出来的浇汁颜色会更加鲜艳亮眼。
当然，这一次炒果酱后期用米醋调味的时候，苏青鸾又是被呛的一阵猛咳。不过这一次被米醋一波大招放倒的不止她一个，凑得比较近那几位都没有幸免，一个个咳嗽打喷嚏，弄得眼睛红彤彤，像是一只只小兔子。
苏青鸾一边咳嗽一边跟他们讲解：“这糖醋汁即便是果肉的酸度足够也要加米醋激发香气，因为醋和果肉是两种酸味，如果太酸了就加入十两白糖——待会儿你们尝成品的时候可以感觉一下这个味道的酸甜程度，慢慢自己摸索。”
想当初她练习这一道松鼠鱼的时候，就两个地方总翻车：
一个自然就是给鱼肉片花刀，一个不小心，要么就是鱼肉距离鱼皮太远，都板结在一块，入不了味儿也不美观，要么就是力道太大，直接把鱼排切成两段或者造成鱼肉脱落；
另一个难点就是最后浇汁的调制，因为每次的鱼肉情况、种类、大小都不一样，导致需要的糖醋配比逗得根据具体情况摸索。
更何况，这时代没有番茄沙司，虽然可用的水果替代品也有很多，不过这样一来也就表明可以作为浇汁的原材料变化更多，因此更加具备不确定不可控因素。
所以需要厨师们把控的变量又多了一项，自然在每次调制的时候难度就更加上升了一层。
苏青鸾环顾一周，看着周围一阵小计啄米的小厨师们，腹诽道：现在一个个这么神采奕奕的样子，等到上手了，该被这道菜虐到哭了。
不过厨师谁不是这样一点点勤学苦练摸爬滚打过来的呢？
苏青鸾想着，把酱汁倒在旁边的容器里备用，然后，想要去刷锅。
这时候围观的小厨师都快成小迷弟了，见苏青鸾想要去刷锅，马上就有人跑过来代劳，又让梁掌柜揶揄了一番：“这架势，已经有人不用报酬来打下手了，长此以往我家许大厨地位不保啊。”
苏青鸾和许远威倒是云淡风轻，倒是拿帮忙的小厨师闹了个大红脸。
梁掌柜好奇道：“青鸾你还真是云淡风轻啊？”其实他也知道苏青鸾的性子不会吃心，所以才有把握适当开一点无伤大雅的玩笑。
但是苏青鸾的确是少见的那种该怎么说呢……总之，很……心胸宽广吧……
梁掌柜想了想，到底没有用“少根筋”这种更加贴切的形容词，但是苏青鸾却不小心看透了这圆滚滚大叔笑容之下的真话。
苏青鸾抽抽嘴角：我可谢谢你八辈子祖宗这么看得起我。
有人说刷锅，苏青鸾空出手来转身去弄鱼肉。
如同昨天一般，苏青鸾先把砍下来的鱼肉和“鱼脖子”裹上水淀粉和干淀粉，又把鱼肉如法炮制。
这时候那个去刷锅的小厨师也回来了，见苏青鸾已经开始下一步，不由着急得一溜小跑。
苏青鸾笑道：“你别着急，我稍微等一下便是，再说这一步也是之前在做‘锅包肉’的时候说过的，只是裹一层芡粉而已，大同小异罢了。”
旁边的许远威嫌弃道：“毛毛躁躁的，也不知道往锅里面加些水，万一把铁锅烧漏了，你要扣几个月的工钱呢！”
嘴上说的嫌弃，但是他还是口嫌体正直地给锅里面他添上一瓢水并且把那小厨师的脑袋扭回去：“好好看，这一道菜就够你们且着学呢！”
说着，也不捣鼓自己拿窝骨筋了，自己也就近站过来看着。
苏青鸾朝着许远威笑了一下，对方冷哼一声把头扭到了一边去，十分嫌弃的样子。
苏青鸾知道这大叔好面子，就不再说什么，转而继续裹淀粉。
有人见苏青鸾用水淀粉作为挂干淀粉的底浆，问道：“用鸡蛋液或者清水不行么？”
苏青鸾笑道：“这个问题问得好，我也尝试过其他材料，不过都没有水淀粉挂干淀粉挂得多、挂得厚。”
说着苏青鸾把沾了干淀粉的鱼肉轻轻拍打，边拍打边皆是：“这样拍打掉多余的干芡粉，才能够看清楚到底有多少挂在了鱼肉上，不至于一下锅，外面那层壳整个脱落或者露出鱼肉，也不会让鱼肉都板结在一起，一定要确保拍打过后芡粉均匀裹住鱼肉。”
说着，苏青鸾把锅里面的水倒掉，等到水干了倒入豆油，一遍看着油温，一边把鱼头和“鱼脖子”也均匀沾上水淀粉和一层干淀粉。
“鱼头的位置淀粉要更薄一些，能够保证把鱼头炸至金黄就可以了，”苏青鸾指了指，“鱼头上都是骨头，不好沾干粉。更何况多了看不出鱼头的形状，也不好看。”
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毕竟所谓“食雕”就是要把一整块食材都只用作装饰而非食用，在很多地方看来还是有些奢侈的。
苏青鸾这一手，别说让紧凑在近旁的小厨师们十分惊艳，连在远处的许远威也忘记了手上的活计，目不转睛地盯着苏青鸾在食材上面来回飞舞切割的刀具。
食雕完成，主要是呈现一个游鱼戏珠的造型，而那朵栩栩如生的牡丹花，便是那颗“珠子”。
随即苏青鸾起了姜末蒜末，转身便起锅把滑入热油——自从苏青鸾同梁掌柜还有许远威说了植物油也可以食用，现在经过了一段时间的改良调节，鸿福楼里面已经是动物油和植物油同时使用了。
同昨天已经是果泥状态的果酱不同，含桃的果肉还是比较颗粒分明，不仅需要炒散，更需要时间稍微长一些，让果肉软烂成为果泥。
不过好在含桃本身就呈现鲜红或者深红的颜色，比起那些野果子酱，呈现的是比橘红更加鲜艳亮眼的大红色。这样带会让做出来的浇汁颜色会更加鲜艳亮眼。
当然，这一次炒果酱后期用米醋调味的时候，苏青鸾又是被呛的一阵猛咳。不过这一次被米醋一波大招放倒的不止她一个，凑得比较近那几位都没有幸免，一个个咳嗽打喷嚏，弄得眼睛红彤彤，像是一只只小兔子。
苏青鸾一边咳嗽一边跟他们讲解：“这糖醋汁即便是果肉的酸度足够也要加米醋激发香气，因为醋和果肉是两种酸味，如果太酸了就加入十两白糖——待会儿你们尝成品的时候可以感觉一下这个味道的酸甜程度，慢慢自己摸索。”
想当初她练习这一道松鼠鱼的时候，就两个地方总翻车：
一个自然就是给鱼肉片花刀，一个不小心，要么就是鱼肉距离鱼皮太远，都板结在一块，入不了味儿也不美观，要么就是力道太大，直接把鱼排切成两段或者造成鱼肉脱落；
另一个难点就是最后浇汁的调制，因为每次的鱼肉情况、种类、大小都不一样，导致需要的糖醋配比逗得根据具体情况摸索。
更何况，这时代没有番茄沙司，虽然可用的水果替代品也有很多，不过这样一来也就表明可以作为浇汁的原材料变化更多，因此更加具备不确定不可控因素。
所以需要厨师们把控的变量又多了一项，自然在每次调制的时候难度就更加上升了一层。
苏青鸾环顾一周，看着周围一阵小计啄米的小厨师们，腹诽道：现在一个个这么神采奕奕的样子，等到上手了，该被这道菜虐到哭了。
不过厨师谁不是这样一点点勤学苦练摸爬滚打过来的呢？
苏青鸾想着，把酱汁倒在旁边的容器里备用，然后，想要去刷锅。
这时候围观的小厨师都快成小迷弟了，见苏青鸾想要去刷锅，马上就有人跑过来代劳，又让梁掌柜揶揄了一番：“这架势，已经有人不用报酬来打下手了，长此以往我家许大厨地位不保啊。”
苏青鸾和许远威倒是云淡风轻，倒是拿帮忙的小厨师闹了个大红脸。
梁掌柜好奇道：“青鸾你还真是云淡风轻啊？”其实他也知道苏青鸾的性子不会吃心，所以才有把握适当开一点无伤大雅的玩笑。
但是苏青鸾的确是少见的那种该怎么说呢……总之，很……心胸宽广吧……
梁掌柜想了想，到底没有用“少根筋”这种更加贴切的形容词，但是苏青鸾却不小心看透了这圆滚滚大叔笑容之下的真话。
苏青鸾抽抽嘴角：我可谢谢你八辈子祖宗这么看得起我。
有人说刷锅，苏青鸾空出手来转身去弄鱼肉。
如同昨天一般，苏青鸾先把砍下来的鱼肉和“鱼脖子”裹上水淀粉和干淀粉，又把鱼肉如法炮制。
这时候那个去刷锅的小厨师也回来了，见苏青鸾已经开始下一步，不由着急得一溜小跑。
苏青鸾笑道：“你别着急，我稍微等一下便是，再说这一步也是之前在做‘锅包肉’的时候说过的，只是裹一层芡粉而已，大同小异罢了。”
旁边的许远威嫌弃道：“毛毛躁躁的，也不知道往锅里面加些水，万一把铁锅烧漏了，你要扣几个月的工钱呢！”
嘴上说的嫌弃，但是他还是口嫌体正直地给锅里面他添上一瓢水并且把那小厨师的脑袋扭回去：“好好看，这一道菜就够你们且着学呢！”
说着，也不捣鼓自己拿窝骨筋了，自己也就近站过来看着。
苏青鸾朝着许远威笑了一下，对方冷哼一声把头扭到了一边去，十分嫌弃的样子。
苏青鸾知道这大叔好面子，就不再说什么，转而继续裹淀粉。
有人见苏青鸾用水淀粉作为挂干淀粉的底浆，问道：“用鸡蛋液或者清水不行么？”
苏青鸾笑道：“这个问题问得好，我也尝试过其他材料，不过都没有水淀粉挂干淀粉挂得多、挂得厚。”
说着苏青鸾把沾了干淀粉的鱼肉轻轻拍打，边拍打边皆是：“这样拍打掉多余的干芡粉，才能够看清楚到底有多少挂在了鱼肉上，不至于一下锅，外面那层壳整个脱落或者露出鱼肉，也不会让鱼肉都板结在一起，一定要确保拍打过后芡粉均匀裹住鱼肉。”
说着，苏青鸾把锅里面的水倒掉，等到水干了倒入豆油，一遍看着油温，一边把鱼头和“鱼脖子”也均匀沾上水淀粉和一层干淀粉。
“鱼头的位置淀粉要更薄一些，能够保证把鱼头炸至金黄就可以了，”苏青鸾指了指，“鱼头上都是骨头，不好沾干粉。更何况多了看不出鱼头的形状，也不好看。”
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