第34章 恢复手工酿酒
带头的老师傅叫沈阿牛，和陈鹤鸣同村，因为50多岁了，也不想出远门去上班，便留在了第二酒厂。
这次换了新老板，还是一个村的，他觉得有盼头，同村人应该不会亏待自己。
眼前的小子虽然叫着自己牛叔，但总归是小老板，还是要认真一点介绍好。
“老酒酿造过程，大致分为这几个步骤：筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒，这几道工序下来，就可以装坛了。
主要的酿造时间不是现在，现在天太热，如果是机械酿酒，则一年四季都可以生产，没有气温限制。
手工酒一般都是腊月开始酿酒，腊月里由于气温低，糯米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证老酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸。还有冬天没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。”
沈阿牛介绍得仔细，陈鹤鸣也像个小学生一样，拿着笔不停在记，陈千二则在车间里东看看，西看看，对什么都有兴趣的样子。
“牛叔，你能不能给我介绍一下现在厂子里，你们做老酒都用什么工具，我看也没几台机器。”
“嗨，我们厂子的酿酒工具，几乎都是老物件了，那是老长厂在那个乱糟糟的年代特意收集起来的，八几年允许集体办厂了，这套工具拿出来重新使用。
后来搞乡镇企业转制，老厂长买下这个酒厂后，没有多余的钱买机器，就一直用这些老工具生产黄酒，产量一直上不去。”
像西风酒厂那样，什么蒸煮机、糖化槽、发酵罐、蒸馏器一上，那产量就蹭蹭蹭上去了，一年几十万吨酒都能做出来，那真是发财了。”
沈阿牛不无羡慕，产量高代表着职工收入也高。
说着沈阿牛打开了一个仓库，里面堆放了很多酿酒工具，因为酒厂前面几乎处在停产状态，现在也是夏天，这些工具都随意堆放在一起。
沈阿牛以为小老板想登记所有财产，便仔细介绍过去：
“这些工具分别叫瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。”
几乎都是几十年的老物件，很多都是解放前就存在的。陈鹤鸣在一台压榨机前看到了“隆昌行”的字样，应该是民国或者晚清的，不禁摇头，这些可都是宝贝呀。
21世纪初的国人，一心只想现代化，把传统工艺全都丢弃。像绍兴黄酒酿造，全程自动化、机械化，成为了所有黄酒企业共同的目标。
而全自动化后生产的黄酒产量上去，价格就便宜了，利润更高，把那些传统黄酒厂打得落花流水，无法生存。
当然，陈鹤鸣并不是反对机械化，这也是社会发展的必然之路，优胜劣汰的自然规律。
但机器生产出来的黄酒味道，和手工酿造的黄酒味道完全不一样。
比如前世，陈鹤鸣曾经看过一片报道：
传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵，这是形成黄酒风味丰富性、复杂性的特殊因素。
所以对酵母的发酵，讲究一个“熟地”，就是酵母菌己经习惯这个车间环境、空气、温度等等，每次制作新的酒曲时，熟地上微生物群系中的酵母会自然接入，保持一个原滋原味。不能随意改变传统越州黄酒的酿造工艺和环境。
科学研究表明，这种熟地里用传统工艺自然发酵的酒曲，酵母菌株可以达到50株以上，而机械化生产的酵母菌株只有2～3株，这是机械化生产黄酒的口味比传统工艺生产的黄酒口味差的主要原因之一。
陈鹤鸣让妹妹去把老爸老妈叫来，又让沈阿牛把所有留下的老师傅和工人叫来，宣布了自己的一些决定。
面对剩下的二十多个人，大多数人精神气也不是很足，便决定打打气。
“各位叔叔阿姨，大家差不多都是邻居，也都认识我爸妈，我是陈鹤鸣，大老板的儿子，这厂子的小老板，大家多多关照。”
突然陈千二在喊：“我也是小老板。”
哄堂大笑，也缓冲了刚刚尴尬的气氛。
陈鹤鸣笑过后继续说：
“大家来酒厂上班，为的是钱。我们陈家收购酒厂，为的也是钱。所以大家的目标都是一致的，你们要高工资，我们要高利润。那么接下来，请大家都齐心协力，共同把厂子搞好，到时你好我好大家好。”
所有人又是一阵轻笑。
“我们是小厂，肯定搞不过大酒厂，人家机器一开，老酒跟自来水一样哗哗地流。我们厂没机器怎么办？我决定就要跟他们大厂反着来，那就是全程手工化、老酒精品化、再加上一条，制酒过程公开化。
手工化大家好理解，就是我们不用机器，全部用传统老工艺酿酒。不追求产量，但质量一定要做到最好，是所有老酒里最好的，这个我己经掌握一种新工艺，有办法做到。
而制酒过程公开化，就是我们要把部分制酒步骤公开，到时会有很多游客来参观，我们就让他们看看我们绍兴老酒是怎么酿造出来的，甚至某些环节还可以让游客自己动手试试。
所以现在我们要做的第一件事情，就是请大家把仓库里的那些酿酒工具全部拿出来清洗干净，千万别弄坏了，这些东西以后可都是进博物馆的。
今年酿酒还没到时间，我们要对厂房进行一些改造和变动。如果愿意留下来的，我们在这几个月里发基本工资。等腊月正式全面开工，我保证会给大家加工资。”
所有职工听到这话，都松了一口气，毕竟他们的手艺只会酿酒，这厂子倒闭了，要么去很远的地方，要么失业。谁都希望在家门口工作，方便实惠。
散会后，一家四口回到了办公楼里，一起商量接下来的事情。
首先是要给新酒厂取个名字，包括未来的饭店，也得有个响亮的名字。
取名这事，陈千二最喜欢了，从她嘴里不断蹦出几个新新人类才懂的名字：“什么水冰月黄酒，假面舞饭店”，听得陈父陈母和陈哥哥一脸黑线。
还是陈鹤鸣提了个建议，老妈不是很喜欢那首老歌嘛，
“泉水叮咚泉水叮咚泉水叮咚响，跳下了山岗走过了草地来到我身旁，泉水呀泉水你到哪里你到哪里去，唱着歌儿弹着琴弦流向远方。”
陆卫红听到儿子哼这首歌，就知道了他的用意，“泉水”嘛，他的神奇宝贝。
“所以不如这样，我们饭店以后就叫‘泉水叮咚’，这名字好记又好听，而且到时我们饭店里还可以让那首《泉水叮咚响》作代表曲在店里播放，以后广告曲也可以用这首歌。
至于黄酒的名牌，也可以用“泉水”来命名。别人家名字不是山就是风，我们就来个水。”
陈父听了觉得不错，那个年代走过来的人，对老歌情有独衷。
而陈千二又崛起个嘴巴，坐在那里用沉默抗.议.
自家老哥这土包子，取什么名字不好，取了这么个土不拉几的名字，脑袋绝对瓦特了，进水了，要去看毛病了。
最后又商量了，让沈阿牛做酒厂的临时负责人。同个村的，还跟沈思雨家有亲戚关系，在厂里剩下的职工中也威信也最高，就先试用几个月再说。
商量完所有事情，老妈又要去饭店里忙了，老爸跟着会计和律师一起去商量新公司的一些事情，包括商标注册、执照税务变更等问题。
陈鹤鸣带着妹妹，继续一个房间一个房间地逛过去，脑子里不断盘算，怎么样设计这个25亩地，才能最大限度利用空间。
中彩票的钱虽然有几千万，但至少有两千万是准备买股票用的，必须要精打细算。
哪些建筑能保留，哪些要拆掉重建，还得需要专业人士帮忙呀。大哥那边在帮自己联系和打听消息，自己这边也得做好万全的准备。
越州大学有个“建筑与艺术设计学院”，就是暑假里不知道有没有人，又得麻烦二哥了。
做小就是这个好，处处受照顾。
过了几天，酒厂的交接工作算是彻底完成了，最后仓库里的那些一千坛库存酒，肖华也没心思处理，主动要了1万元钱就走了，继续去赌博。
但毕竟是乡亲，陆卫红也不能占这个便宜，又悄悄给了肖华老婆5万元钱，让她自己收好，别告诉那个败家子。
陈鹤鸣看着一坛坛黄酒就像一坛坛的黄金。
立马开着车跑到越州大学附属医院，从器械室里找到了几根20cm的穿刺针头，为了不让陈院长为难，还特意付了钱。
一个人躲在仓库里，先在50cc注射针筒里盛满空间里的古泉水，再用20cm针头，像胸腔穿刺一样，扎进坛盖，直到穿透最里面的棕叶后，把古泉水全都注射进去，立马再用塑胶水泥密封住。
开启一个针头大小的孔又马上用塑胶泥密封住，最大可能不进空气，酒会不会酸，有没有神奇地化学反应？
试了再说。
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这次换了新老板，还是一个村的，他觉得有盼头，同村人应该不会亏待自己。
眼前的小子虽然叫着自己牛叔，但总归是小老板，还是要认真一点介绍好。
“老酒酿造过程，大致分为这几个步骤：筛米、浸米、蒸饭、摊冷、落作、主发酵、开耙、灌罐后酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒，这几道工序下来，就可以装坛了。
主要的酿造时间不是现在，现在天太热，如果是机械酿酒，则一年四季都可以生产，没有气温限制。
手工酒一般都是腊月开始酿酒，腊月里由于气温低，糯米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证老酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸。还有冬天没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。”
沈阿牛介绍得仔细，陈鹤鸣也像个小学生一样，拿着笔不停在记，陈千二则在车间里东看看，西看看，对什么都有兴趣的样子。
“牛叔，你能不能给我介绍一下现在厂子里，你们做老酒都用什么工具，我看也没几台机器。”
“嗨，我们厂子的酿酒工具，几乎都是老物件了，那是老长厂在那个乱糟糟的年代特意收集起来的，八几年允许集体办厂了，这套工具拿出来重新使用。
后来搞乡镇企业转制，老厂长买下这个酒厂后，没有多余的钱买机器，就一直用这些老工具生产黄酒，产量一直上不去。”
像西风酒厂那样，什么蒸煮机、糖化槽、发酵罐、蒸馏器一上，那产量就蹭蹭蹭上去了，一年几十万吨酒都能做出来，那真是发财了。”
沈阿牛不无羡慕，产量高代表着职工收入也高。
说着沈阿牛打开了一个仓库，里面堆放了很多酿酒工具，因为酒厂前面几乎处在停产状态，现在也是夏天，这些工具都随意堆放在一起。
沈阿牛以为小老板想登记所有财产，便仔细介绍过去：
“这些工具分别叫瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。”
几乎都是几十年的老物件，很多都是解放前就存在的。陈鹤鸣在一台压榨机前看到了“隆昌行”的字样，应该是民国或者晚清的，不禁摇头，这些可都是宝贝呀。
21世纪初的国人，一心只想现代化，把传统工艺全都丢弃。像绍兴黄酒酿造，全程自动化、机械化，成为了所有黄酒企业共同的目标。
而全自动化后生产的黄酒产量上去，价格就便宜了，利润更高，把那些传统黄酒厂打得落花流水，无法生存。
当然，陈鹤鸣并不是反对机械化，这也是社会发展的必然之路，优胜劣汰的自然规律。
但机器生产出来的黄酒味道，和手工酿造的黄酒味道完全不一样。
比如前世，陈鹤鸣曾经看过一片报道：
传统工艺生产黄酒以浓醪和高密度酵母、高密度细菌进行发酵，这是形成黄酒风味丰富性、复杂性的特殊因素。
所以对酵母的发酵，讲究一个“熟地”，就是酵母菌己经习惯这个车间环境、空气、温度等等，每次制作新的酒曲时，熟地上微生物群系中的酵母会自然接入，保持一个原滋原味。不能随意改变传统越州黄酒的酿造工艺和环境。
科学研究表明，这种熟地里用传统工艺自然发酵的酒曲，酵母菌株可以达到50株以上，而机械化生产的酵母菌株只有2～3株，这是机械化生产黄酒的口味比传统工艺生产的黄酒口味差的主要原因之一。
陈鹤鸣让妹妹去把老爸老妈叫来，又让沈阿牛把所有留下的老师傅和工人叫来，宣布了自己的一些决定。
面对剩下的二十多个人，大多数人精神气也不是很足，便决定打打气。
“各位叔叔阿姨，大家差不多都是邻居，也都认识我爸妈，我是陈鹤鸣，大老板的儿子，这厂子的小老板，大家多多关照。”
突然陈千二在喊：“我也是小老板。”
哄堂大笑，也缓冲了刚刚尴尬的气氛。
陈鹤鸣笑过后继续说：
“大家来酒厂上班，为的是钱。我们陈家收购酒厂，为的也是钱。所以大家的目标都是一致的，你们要高工资，我们要高利润。那么接下来，请大家都齐心协力，共同把厂子搞好，到时你好我好大家好。”
所有人又是一阵轻笑。
“我们是小厂，肯定搞不过大酒厂，人家机器一开，老酒跟自来水一样哗哗地流。我们厂没机器怎么办？我决定就要跟他们大厂反着来，那就是全程手工化、老酒精品化、再加上一条，制酒过程公开化。
手工化大家好理解，就是我们不用机器，全部用传统老工艺酿酒。不追求产量，但质量一定要做到最好，是所有老酒里最好的，这个我己经掌握一种新工艺，有办法做到。
而制酒过程公开化，就是我们要把部分制酒步骤公开，到时会有很多游客来参观，我们就让他们看看我们绍兴老酒是怎么酿造出来的，甚至某些环节还可以让游客自己动手试试。
所以现在我们要做的第一件事情，就是请大家把仓库里的那些酿酒工具全部拿出来清洗干净，千万别弄坏了，这些东西以后可都是进博物馆的。
今年酿酒还没到时间，我们要对厂房进行一些改造和变动。如果愿意留下来的，我们在这几个月里发基本工资。等腊月正式全面开工，我保证会给大家加工资。”
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取名这事，陈千二最喜欢了，从她嘴里不断蹦出几个新新人类才懂的名字：“什么水冰月黄酒，假面舞饭店”，听得陈父陈母和陈哥哥一脸黑线。
还是陈鹤鸣提了个建议，老妈不是很喜欢那首老歌嘛，
“泉水叮咚泉水叮咚泉水叮咚响，跳下了山岗走过了草地来到我身旁，泉水呀泉水你到哪里你到哪里去，唱着歌儿弹着琴弦流向远方。”
陆卫红听到儿子哼这首歌，就知道了他的用意，“泉水”嘛，他的神奇宝贝。
“所以不如这样，我们饭店以后就叫‘泉水叮咚’，这名字好记又好听，而且到时我们饭店里还可以让那首《泉水叮咚响》作代表曲在店里播放，以后广告曲也可以用这首歌。
至于黄酒的名牌，也可以用“泉水”来命名。别人家名字不是山就是风，我们就来个水。”
陈父听了觉得不错，那个年代走过来的人，对老歌情有独衷。
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自家老哥这土包子，取什么名字不好，取了这么个土不拉几的名字，脑袋绝对瓦特了，进水了，要去看毛病了。
最后又商量了，让沈阿牛做酒厂的临时负责人。同个村的，还跟沈思雨家有亲戚关系，在厂里剩下的职工中也威信也最高，就先试用几个月再说。
商量完所有事情，老妈又要去饭店里忙了，老爸跟着会计和律师一起去商量新公司的一些事情，包括商标注册、执照税务变更等问题。
陈鹤鸣带着妹妹，继续一个房间一个房间地逛过去，脑子里不断盘算，怎么样设计这个25亩地，才能最大限度利用空间。
中彩票的钱虽然有几千万，但至少有两千万是准备买股票用的，必须要精打细算。
哪些建筑能保留，哪些要拆掉重建，还得需要专业人士帮忙呀。大哥那边在帮自己联系和打听消息，自己这边也得做好万全的准备。
越州大学有个“建筑与艺术设计学院”，就是暑假里不知道有没有人，又得麻烦二哥了。
做小就是这个好，处处受照顾。
过了几天，酒厂的交接工作算是彻底完成了，最后仓库里的那些一千坛库存酒，肖华也没心思处理，主动要了1万元钱就走了，继续去赌博。
但毕竟是乡亲，陆卫红也不能占这个便宜，又悄悄给了肖华老婆5万元钱，让她自己收好，别告诉那个败家子。
陈鹤鸣看着一坛坛黄酒就像一坛坛的黄金。
立马开着车跑到越州大学附属医院，从器械室里找到了几根20cm的穿刺针头，为了不让陈院长为难，还特意付了钱。
一个人躲在仓库里，先在50cc注射针筒里盛满空间里的古泉水，再用20cm针头，像胸腔穿刺一样，扎进坛盖，直到穿透最里面的棕叶后，把古泉水全都注射进去，立马再用塑胶水泥密封住。
开启一个针头大小的孔又马上用塑胶泥密封住，最大可能不进空气，酒会不会酸，有没有神奇地化学反应？
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